Cuppone Donatello DN 435 Manual De Uso Y Mantenimiento página 8

Nociones preliminares
TABLAS DE COCCIÓN
Los parámetros que se muestran en las tablas se deben considerar indicativos, ya que pueden variar según la temperatura de los locales donde se instale el horno y el tipo de masa que se va a cocinar
(por ejemplo, tipo de harina, hidratación, etc.).
CONTROL
D
TIPO
TIEMPO TEMP.
320-330 °C
CLÁSICA 3 min
608-626 °F
SARTÉN 5 min 270 °C - 518 °F
360-370 °C
NAPOLITANA 90 seg
680-698 °F
BANDEJA DIRECTA 5-10 min 270 °C - 518 °F
BANDEJA 5 min 280 °C - 536 °F
PRECOCCIÓN 5 min 280 °C - 536 °F
ACABADO 5 min 270 °C - 518 °F
Preparación a mano
COCCIÓN
% TECHO % SOLERA TIEMPO
90% 5% 3 min
60% 30% 3 - 4 min
90% 5% 1 - 2 min
50% 60%
60% 40% 7 - 8 min
70% 20% 5 min
60% 20% 3 min
Preparación con Pizzaform
COCCIÓN
TEMP. % TECHO % SOLERA
290 °C - 554 °F 85% 0% tiempo: 1 hora
(puede variar de acuerdo con el % establecido)
temperatura /
• Pizza clásica: precalentamiento a 320/330 °C, techo 90%
/ / /
• Pizza napolitana: precalentamiento a 360/370 °C, techo
/ / /
• Pizza en pala a la romana: precalentamiento a 280 °C, te-
/ / /
• Pizzas en bandeja: precalentamiento a 280 °C, techo 60%
/ / /
• Pan: precalentamiento a 230 °C, techo 50% solera 30%, a
/ / /
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Precalentamiento para ambos tipos
(preparación a mano o con Pizzaform)
%:
solera 5%, para aumentar según el volumen de trabajo,
chimenea cerrada en fase de calentamiento, abierta en
fase de trabajo y stand by;
90% solera 5% , para aumentar según el volumen de tra-
bajo, chimenea cerrada en fase de calentamiento, abierta
en fase de trabajo y stand by).
cho 70/80% solera 20%, para aumentar según el volumen
de trabajo, chimenea cerrada en precalentamiento y en
fase de precocción (si se realiza), chimenea abierta en fase
de acabado y en stand by;
solera 40%, para aumentar según el volumen de trabajo.
Chimenea cerrada en precalentamiento y en fase de pre-
cocción (si se realiza), chimenea abierta en fase de acaba-
do y en stand by.
bajar en fase de cocción (cocción por caída).