SCHOLTES FN 66 XA S Manual De Instrucciones página 37

les vacherins, les gâteaux à la crème ou à la chantilly, les
gâteaux aux fruits.
Programmes BASSE TEMPÉRATURE
Ce type de cuisson, que les professionnels du secteur ont
adopté depuis des années, permet de cuisiner (viandes,
poissons, fruits, légumes) à des températures très basses
(85, 95 et 120 °C) et d'obtenir une cuisson parfaite qui exalte
au plus haut point les qualités gustatives.
Des avantages à ne pas négliger :
• les températures de cuisson étant très basses (inférieures
en principe à la température d'évaporation), la dispersion
des jus de cuisson est considérablement réduite et
l'aliment gagne en moelleux;
• les fibres musculaires des viandes rétrécissent moins
par rapport à une cuisson classique. Résultat : la viande
est plus tendre et n'a pas besoin de reposer après sa
cuisson. Il faut faire dorer la viande avant de l'enfourner.
La cuisson à basse température sous vide, adoptée
depuis trente ans par les plus grands chefs, présente de
nombreuses qualités :
• gastronomiques : elle permet de maîtriser les arômes tout
en respectant les caractéristiques gustatives de l'aliment
qui maintient tout son moelleux et sa tendresse.
• hygiéniques : les normes d'hygiène étant respectées,
ce type de cuisson protège les aliments contre les effets
nocifs de l'oxygène et prolonge la durée de conservation
au réfrigérateur des plats cuisinés.
• d'organisation : grâce au prolongement de leur durée de
conservation, les plats peuvent être préparés longtemps
à l'avance.
• diététiques : cette cuisson qui exige moins de matières
grasses permet d'obtenir des plats légers et digestibles.
• économiques : elle réduit considérablement la perte de
poids des produits.
Pour utiliser cette technique, il faut disposer d'une machine
à faire le vide et de sachets spéciaux. Suivre attentivement
les instructions du fabricant pour l'emballage sous vide
des aliments. La technique de mise sous vide permet de
conserver des produits crus (fruits, légumes, etc.) et des
produits déjà cuits (cuisson traditionnelle).
Programme PASTEURISATION
Ce type de cuisson est indiqué pour les fruits, les légumes,
etc....
Les bocaux de petites dimensions peuvent être enfournés sur
2 niveaux (plateau émaillé au niveau 1 et grille au niveau 3).
Laisser refroidir les bocaux à l'intérieur du four. Enfourner à froid.
Tournebroche
3. actionner le tournebroche en sélectionnant les icônes
;
Programmes de cuisson automatiques
! Pour éviter de fausser les temps de cuisson et de modifier
les températures, éviter d'ouvrir la porte du four.
! La température et la durée de cuisson sont
présélectionnées à l'aide du système C.O.P.® (Cuisson
Optimale Programmée) qui garantit automatiquement un
résultat parfait. La cuisson s'arrête automatiquement et le
four signale que le plat est cuit. Ce chapitre a été réalisé
avec le précieux concours de notre conseiller culinaire.
Nous conseillons de suivre ses conseils pour profiter à
plein de son savoir-faire et obtenir des résultats de cuisson
parfaits. Le choix des modes de cuisson, des températures
ainsi que les niveaux d'enfournement sont ceux qu'il utilise
quotidiennement pour obtenir les meilleurs résultats.
Programme RÔTI...
Choisir cette fonction pour cuisiner de la viande de boeuf,
de veau, de porc, de poulet et d'agneau. Enfourner à
froid. Il est aussi possible d'enfourner à chaud. Certains
programmes RÔTI permettent de sélectionner le niveau de
cuisson souhaité :e BIEN CUIT, À POINT ou SAIGNANT.
Programme TARTES...
C'est la fonction idéale pour toutes les recettes de tartes (qui
exigent une bonne cuisson du dessous). Enfourner à froid.
Il est aussi possible d'enfourner à chaud.
Programme BRIOCHE
C'est la fonction idéale pour pâtisseries à base de levure
de boulanger. Enfourner à froid. Il est aussi possible
d'enfourner à chaud.
Programme CAKE
C'est la fonction idéale pour toutes les recettes à base de
levure chimique. Enfourner à froid. Il est aussi possible
d'enfourner à chaud.
Programme GÂTEAUX
Cette fonction est idéale pour toutes les autres recettes
(sans levure et tartes exclues). Enfourner à froid. Il est aussi
possible d'enfourner à chaud.
P o u r a c t i o n n e r l e
tournebroche (voir figure)
procéder comme suit :
1. placer la lèchefrite au
niveau 1 ;
2. placer le berceau au
niveau 3 et encastrer le
bout arrière de la broche
dans le trou situé au fond
de l'enceinte ;
37
FR