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www.team-cuisine.eu
7.
Conseils et astuces
7.1 Aliments adéquats pour la
méthode sous vide
La viande, même les morceaux moins nobles,
convient particulièrement bien à la méthode
sous vide. Des morceaux de qualité inférieure
deviennent aussi tendres que du beurre grâce
au long temps de cuisson et à une marinade
adéquate.
Mais le poisson et les légumes fermes, les
œufs et les fruits fermes conviennent aussi à
cette méthode.
Vous trouverez toute la palette des possibili-
tés dans un livre de cuisine sous vide, par ex.
en librairie.
7.2 Aliments inadaptés à la
méthode sous vide
•
Les aliments suivants ne conviennent pas
bien à la méthode sous vide :
le chou pointu, le poireau, les bettes, les
épinards, ainsique les sortes de chou qui
se défont facilement à la cuisson comme
le chou-fleur, le chou de Bruxelles ou le
brocoli.
•
Les choux dégagent des gaz de soufre
qui ne peuvent pas s'échapper avec cette
méthode, dénaturant ainsi le goût.
7.3 Cuisson à rebours
•
Vous pouvez aussi brunir la viande au dé-
but du processus. Ensuite vous ajoutez à
la viande les épices que vous voulez ou
une marinade puis vous la mettez sous
vide. La viande peut ainsi être servie im-
médiatement après la cuisson sous vide.
Cette méthode convient particulière-
ment aux rôtis.
7.4 Conseils
•
Marinade : la combinaison de l'emballage
sous vide avec la marinade et la cuisson
lente à basse température au bain marie
donne des goûts très forts.
•
Commencez par tester votre manière
d'épicer habituelle à la méthode sous
vide par de petits morceaux d'aliments.
Dans la méthode sous vide, les épices
peuvent réagir différemment. En particu-
lier le sel et l'ail ressortent avec un goût
plus intense et doivent en général être
utilisés avec plus de parcimonie que pour
d'autres méthodes de cuisson.
•
Un jour avant la cuisson, les aliments à
mariner doivent être mis en sachets, avec
la marinade, les sachets doivent ensuite
être soudés et conservés au réfrigérateur.
Pour les petits morceaux (par ex. petites
coquilles Saint Jacques), la marinade et le
soudage des sachets peuvent se faire
aussi quelques heures avant la cuisson.
•
Veillez à ce que les sachets sous vide ne
soient pas recroquevillés dans le bain
marie. Les aliments ont un autre point de
cuisson aux endroits où les sachets sont
en contact en permanence.
•
Le stick de mise sous vide n'est pas une
bouilloire. C'est pourquoi il est conseillé
de verser l'eau déjà à la température sou-
haitée dans le réservoir d'eau. Vous évitez
ainsi de longs temps d'attente du pré-
chauffage de l'eau.
•
Veillez à ce que l'eau ne soit pas plus
chaude que la température souhaitée car
cela pourrait dénaturer le résultat.
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