Princess 151938 Instrucciones De Uso página 41

Udover ovennævnte sorter findes der også mange andre melsorter, som man kan eksperimentere med alt
efter smag og behag. Det er f. eks.: havre-, byg-, boghvede-, spelt-, majs- og rugmel.
Blanding af melsorter
De fleste melsorter egner sig udmærket til at blive blandet indbyrdes. F. eks. kombinationen boghvedemel
/havremel/groft hvedemel. Eller bygmel/groft hvedemel. Endvidere er der diverse melblandinger på
markedet med f. eks. grahams-, seks-, ni- eller tikornsmel. Disse blandinger indeholder sommetider ofte
sigtet mel samt brødstabilisatorer.
All-in-blandinger
Der er også færdige melblandinger i handlen, hvor alle andre ingredienser - undtagen vand – er tilsat.
Disse såkaldte all-in-blandinger er nemme og hurtige i brug, men også dyrere.
GÆR
Hvis brødet skal hæve, har man brug for gær. Gær findes i ´frisk´ form (pakker), men også tør i smuldret
form. Den friske gær har en lidt mere udtalt smag end tørgæren. Der er forskellige mærker af tørgær, der
kan være lidt forskellige med hensyn til virkningen. Det er et spørgsmål om smag og behag hvilken gær,
man foretrækker.
Generelt set kan man gå ud fra, at man af tørgær (også kaldet instant gær) i vægt kun skal bruge halvt så
meget som man har brug for af den friske.
Gærens virkning kan påvirkes i negativ henseende, hvis gæren kommer i kontakt med salt eller
fedtstoffer. Saltet 'dræber' gæren, fedtstof 'isolerer gærcellerne', hvorved dejen ikke kan hæve. Derfor er
det vigtigt at sørge for, at gær, salt og smør ikke ligger op ad hinanden i brødbagemaskinen.
SALT
Salt giver brødet dets naturlige smag, men medvirker også til, at brødet hæver og får en sprød skorpe (på
trods af at saltet også kan neutralisere hævningen, hvis det kommer i direkte berøring med gæren). Salt
styrker glutenforbindelserne, der giver brødet dets struktur. Endvidere sørger salt for, at brødet ikke hæver
over alle grænser og falder sammen, inden det er bagt. Det kan godt lade sig gøre at bage et brød uden
eller med kun lidt salt, men det kræver at man varierer lidt med ingredienserne.
VÆSKER
Den mest brugte væske til brødbagning er vand, men prøv også en gang at bruge (kærne)mælk. Det påvirker
både smagen, hævningen samt brødstrukturen.
Sødmælk har på grund af fedtindholdet en gunstig indvirkning på holdbarheden og mælkesukkeret (laktosen)
i mælken giver en bedre hævning. Med kærnemælk får man et lettere brød, der ikke bliver så hurtigt tørt.
SUKKER
Sukker er kun delvis af betydning for hæveprocessen; endnu vigtigere er det, at det bestemmer brødets
smag. I stedet for sukker kan man også anvende honning eller sirup. Brug ikke groft krystalsukker (det er
hårde sukkerkrystaller) eller kandis i brødmaskinen. Disse kan beskadige sliplet-belægningen. Brug ved
bagningen heller ingen kunstige sødestoffer. De tåler almindeligvis ikke høje temperaturer.
FEDTSTOFFER
Fedtstof gør egentlig brødet mere lækkert, men man kan godt klare sig uden. Dog bliver det endelige
resultat bedre, hvis du anvender lidt fedtstof. Det gør dejen mere elastisk og sørger for, at den hæver
bedre. Fedtstoffet blokerer endvidere glutenforbindelserne, så den dannede kuldioxid kan ´fastholdes´.
Herved forbedres brødstrukturen, og bliver brødet mindre hurtigt tørt.
Forskellige fedtstoffer er velegnede. Olie (solsikke- eller olivenolie), (ægte) smør eller margarine giver et
vellykket resultat. Olie giver en lidt blødere skorpe. Margarine giver en sprødere skorpe og
har endvidere en gunstig indflydelse på hævningen. Ved bagning af brød med krydderurter
kan det være en god ide at bruge olie med en smagsvariant, som f. eks. valnødde-,
hvidløgs- eller basilikumolie.
TEMPERATUR
Det er bedst, hvis ingredienserne har stuetemperatur, når de kommes i bageformen. Brug
aldrig for varme væsker. Det kan ødelægge gærens virkning.
41