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d) Utilice sólo ingredientes frescos y correctamente conservados.
e) Reduzca la cantidad total de ingredientes, no use más harina de la que
se indica. Reduzca un tercio los ingredientes.
f) Corrija la cantidad de líquidos. Si se usan ingredientes que contienen
agua, la dosis de líquido debe ser debidamente reducida.
g) En caso de que el ambiente sea muy húmedo, reduzca 1-2 cucharadas
de agua.
h) En caso de ambiente cálido no utilice la función del temporizador. Use
líquidos fríos.
i) Extraiga el pan del plato en cuanto se haya cocido y déjelo enfriar en la
parrilla durante al menos 15 minutos antes de cortarlo.
j) Reduzca la cantidad de levadura o de las dosis de todos los ingredientes
¼.
k) Añada una cucharada sopera de gluten de trigo a la masa.
Comentarios sobre las Recetas
1. Ingredientes
Como cada ingrediente cumple una función específica en la elaboración del
pan, las dosis de cada uno serán tan importantes como el orden en que los
añadamos.
x Los ingredientes más importantes: líquido, harina, sal, azúcar y levadura
(seca o fresca) afectan la correcta elaboración de la masa y el pan. Utilice
siempre las cantidades indicadas en la proporción indicada.
x Use ingredientes que hayan sido templados si necesita hacer la masa
rápidamente. Si desea activar la función temporizadora de las fases del
programa, se aconseja usar ingredientes fríos para evitar que la levadura
empiece a fermentar demasiado pronto.
x La margarina, la mantequilla y la leche influyen en el sabor del pan.
x La cantidad de azúcar puede reducirse un 20% para que la corteza sea
más fina y ligera sin que influya en la correcta cocción del pan. Si prefiere
una corteza aún más suave y blanda sustituya el azúcar por miel.
x El gluten que se produce en la harina durante el proceso de amasado
asegura la consistencia del pan. Las cantidades ideales para la mezcla de
harina son 40% de harina integral y 60% de harina blanca.
x Si desea añadir cereales, déjelos en agua la noche anterior. Reduzca la
cantidad de harina y líquido (hasta 1/5 menos).
x El fermento es indispensable cuando utilizamos harina de centeno ya que
contiene leche y acetobacterias que hacen que el pan sea más ligero y
fermente por completo. Puede preparar su propio fermento pero lleva
tiempo. Por esta razón se usa polvo concentrado en las recetas que se
detallan más abajo. El concentrado se vende en paquetes de 15g (cantidad
recomendada para 1kg de harina). Siga las instrucciones que se indican en
las recetas (½, ¾ o 1 paquete). Si se usa menos fermento del que se
indica, el pan se deshará.
x Si se usa polvo de fermento con una concentración diferente (paquetes de
100 g por cada Kg. de harina), la cantidad de harina debe reducirse a 80 g
por 1 Kg. de harina.
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