Chopin Rheo F4 Modo De Empleo página 31

0
T1
T2
0
Modo de empleo
07/2015
1/2 1h
1/2
T1
T2
T1: tiempo de desarrollo máximo de la masa expresado en hora
y minuto.
Hm: altura de desarrollo máximo de la masa bajo esfuerzo,
expresada en mm.
T2 y T'2: Tiempo de relativa estabilización en el punto máximo
situado a una altura de 0,88Hm sin ser inferior a Hm-6mm.
DT2=T2-T'2= tolerancia de la masa
h: Altura de desarrollo de la masa al final de la prueba
(T:3 horas para una prueba completa con protocolo CHOPIN,
o T: x para una prueba interrumpida manualmente con otro
protocolo).
(Hm-h) /Hm: % de descenso del desarrollo en 3h (caso del
protocolo CHOPIN) con relación a T1
La medida de la combinación de los cinco valores proporciona
indicaciones para apreciar la calidad de las masas. T1, así como
(Hm-h)/Hm indican los momentos óptimos para trabajar la masa.
No obstante, el tiempo T1 depende mucho de la "rapidez" de la
levadura y de su actividad.
La altura Hm está en relación con el volumen de los panes. T2 es
un indicador de la tolerancia de las masas durante la fermentación.
Para obtener curvas de referencia, referirse al
Rheo F4
Curva de desarrollo de la masa
T'2
Hm
-12% Hm
Hm
1h
T2
2h
2h
Anexo 1 página 36
h
3h
h
3h
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