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Muela las carnes frescas en un robot de cocina o un molinillo de carnes . Con el venado, agregue un parte de grasa de cerdo de
alta cualidad a tres o cuatro partes de venado antes de molerla . Para las salchichas, usa las salchichas recientemente hechas y
condimentado con la sal y la cayena; no la condimente con la salvia ya que puede resultar en un sabor amargo .
Empaque en calor:
Ponga las carnes o las salchichas en la forma de hamburguesa o de globos . Cocínelas hasta que se doren
un poco . Puede dorar sin formar la carne molida . Escurra la grasa excesiva . Empaque las carnes calientes
holgadamente en los frascos calientes, dejando 1 pulgada de cámara de aire .
Agregue la sal si la usa (página 14) . Cúbralas con caldo, agua o jugo de tomate hirviendo, dejando 1 pulgada de
cámara de aire . Quite las burbujas de aire . Limpie el borde de los frascos . Posicione el disco metálico y segúrelo
en su lugar con el aro .
Enlata con presión: Procese las pintas durante 75 minutos y los cuartos durante 90 minutos .
Corte las carnes de ave en trozos para servir. Si prefiere, quite los huesos.
Empaque en calor:
Precocine casi completamente las carnes de ave por hervirlas, cocinarlas a vapor o hornearlas . Empaque las
carnes calientes holgadamente en los frascos calientes, dejando 1¼ pulgadas de cámara de aire . Agregue la sal
si la usa (página 14) . Cúbralas con caldo caliente, dejando 1¼ pulgadas de cámara de aire . Quite las burbujas de
aire . Limpie el borde de los frascos . Posicione el disco metálico y segúrelo en su lugar con el aro .
Empaque en crudo:
Agregue la sal si la usa (página 14) a los frascos calientes . Empaque las carnes de ave crudas holgadamente en
los frascos calientes, dejando 1¼ pulgadas de cámara de aire . NO AGREGUE EL LÍQUIDO . Limpie el borde
de los frascos . Posicione el disco metálico y segúrelo en su lugar con el aro .
Enlata con presión: Procese las pintas durante
Procese los cuartos durante
Deje en remojo los conejos preparados durante 1 hora en el agua que tiene 1 cucharada de sal a cada cuarto de agua . Enjuáguelos .
Debe de prepararlos y procesarlos según las instrucciones para las carnes de ave, sin agregar la sal .
Cómo enlatar con presión los mariscos y el pescado
Enlatando con presión es la única manera de enlatar seguramente en casa los mariscos y el pescado.
Debe de enlatar solamente el pescado fresco que fue chupado de sangre y limpiado por completo de todas las vísceras y membranas
al pescarlo, o tan pronto como posible . Para evitar el deterioro, mantenga refrigerado o sobre hielo los pescados, los crustáceos y los
moluscos a fin de mantener una temperatura de 40°F o bajo .
Recetas de enlatar con presión: Los mariscos y el pescado
Conserve las almejas sobre hielo hasta que está listo para enlatarlas . Restriegue las conchas por completo y enjuáguelas .
Empaque en calor:
Cocine las almejas al vapor durante 5 minutos, ábralas y retire la carne de cada almeja, conservando el jugo .
Lave la carne en una salmuera usando 1½ a 3 cucharadas de sal a cada galón de agua; enjuáguela . Cubra la
carne con agua hirviendo que tiene 2 cucharadas de jugo de limón o ½ cucharadita de ácido cítrico a galón .
Hiérvala durante 2 minutos y escúrrala . Caliente el jugo de almeja conservado al hervir .
Empaque las almejas holgadamente en los frascos calientes, dejando 1 pulgada de cámara de aire . Agregue el
jugo caliente y, si es necesario, el agua hirviendo, dejando 1 pulgada de cámara de aire . Quite las burbujas de
aire . Limpie el borde de los frascos . Posicione el disco metálico y segúrelo en su lugar con el aro .
Enlata con presión: Procese las media pintas durante 60 minutos y las pintas durante 70 minutos .
Quite todas las vísceras y limpie el atún por completo . Puede enlatarlo crudo o precocinado . La precocción quite la mayoría de los
aceites naturales con un sabor fuerte .
Empaque en calor:
Posicione el atún, estómago abajo, sobre una parrilla en el fondo de un olla grande para hornear . Hornea a una
temperatura de 350°F durante 1 hora . Refrigere el atún cocinado toda la noche para endurecerlo . Al próximo
día, quite la piel . Corte la carne fuera de los huesos; quite y deseche los huesos, las bases de las aletas y la carne
oscura . Córtela en cuartos y luego en trozos transversos apropiados para el tamaño del frasco usado .
Carne molida (cerdo, cordero, oso, res, ternera y venado)
Carnes de ave (ganso, pato, pavo, pollo)
Con hueso
65 minutos
75 minutos
Almejas enteras o picadas
Sin hueso
75 minutos
90 minutos
Conejo
Atún
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