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Máquina cervecera Braumeister
Gramosdelú
pulo
Proceso de elaboración
terminado
Cancelar
11.7 Enfriamiento
A partir de este momento es imprescindible que trabaje en condiciones de absoluta
esterilidad, ya que en todos los pasos siguientes podría producirse una contaminación
con bacterias presentes en el aire o en utensilios mal esterilizados que podrían echar a
perder todo su trabajo. Todos los utensilios que emplee a partir de este momento
deben limpiarse y desinfectarse a fondo. Para ello, tenga en cuenta las instrucciones
contenidas en el capítulo «Instrucciones de higiene».
Antes de que introduzca el serpentín de enfriamiento, se recomienda que remueva con
vigor el mosto aún caliente con una cuchara de cocina de mango largo. Esto dará lugar
al llamado «efecto whirlpool», por el que se sedimentarán los turbios presentes en el
mosto (clarificación). La fase de enfriamiento sirve ante todo para enfriar el mosto y
para que continúe la precipitación de las proteínas y componentes del lúpulo
generados durante la cocción. Estos turbios se sedimentan lentamente en el fondo de la
olla y permanecerán en él al extraer el mosto clarificado. Es imprescindible que evite
remover o agitar el mosto, ya que, de lo contrario, los turbios volverán a disolverse y
fluirán junto con el mosto en el recipiente de fermentación. Para el enfriamiento se
recomienda emplear un enfriador de mosto o serpentín de enfriamiento (v. accesorios),
que se introduce en el mosto inmediatamente después de que finalice la cocción, de
manera que quede completamente desinfectado. El enfriamiento se realiza con agua
fría. El agua que circula por el serpentín de enfriamiento absorbe el calor del mosto y
hace que se enfríe hasta la temperatura deseada de 20 °C en 40-50 min. ¡Atención!: Al
principio fluirá agua casi hirviendo del enfriador de mosto o serpentín de enfriamiento,
lo que supone un riesgo de quemaduras. Esta agua a alta temperatura puede emplearse
para ulteriores trabajos de limpieza. Ante todo, es importante que el enfriamiento se
produzca rápidamente en el intervalo de 40 °C a 20 °C, en el que el mosto es
especialmente sensible a la contaminación por bacterias. Cuando el mosto se haya
enfriado a una temperatura de 20 °C, saque con cuidado el serpentín de calentamiento
de la olla y deje que el mosto fluya a través del grifo de vaciado en un recipiente de
fermentación previamente desinfectado (v. accesorios). Antes de ello, separe aprox. un
5 % del mosto (0,5 / 1,0 / 2,5 l para 10/20/50 l, respectivamente) en un recipiente con
cierre hermético y almacénelo en frío. Esta fracción de mosto podrá añadirse más
adelante a las botellas con cerveza ya fermentada para que tenga lugar una
fermentación secundaria y que se alcance un nivel suficiente de gas carbónico. Utilice
para el trasvase un tubo flexible o un embudo adecuado y limpio. Incline
15
UAx
20
litrosx
10
3
%
x
30
%
11:45 P H
Al finalizar el tiempo de cocción se emite una señal
acústica que indica que el proceso de elaboración con la
máquina cervecera Braumeister ha concluido. Valide
esta señal acústica mediante la tecla Optar. El sistema
Optar
de calentamiento se apagará.
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