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Recetas – Sour Dough Bread (pan de masa madre)
La masa madre y el pan
1.5 lb. (680 g) hogaza / 10 porciones.
El proceso de creación de masa madre produce una masa fermentada
que contiene levadura silvestre y bacterias lactobacilos. Este proceso es
lo que ayuda a que el pan de masa madre se fermente y le dé un sabor
agrio distintivo. El proceso para hacer la masa madre tomará de 5 a 7
días en una habitación que esté a unos 70°F (21°C).
Masa madre:
1 taza (106 g) de centeno orgánico o harina de trigo integral (o 100 g
de harina de einkorn)
1/2 taza (120 g) de agua tibia
Para alimentar la masa madre cada vez, necesitará 1 taza (124 g) de
harina para todo uso y 1/2 taza (120 g) de agua. Asegúrese de que la
masa madre esté alejada de corrientes de aire.
Día 1: En un recipiente de un cuarto de galón (0.95 L) de plástico o
vidrio apto para uso alimentario, mezcle bien los ingredientes de la masa
madre. Cubra y reserve durante 24 horas.
Día 2: Puede haber poca o ninguna actividad o burbujas en su masa
madre en este punto. Revuelva la masa madre. Retire todo menos 1/2
taza (alrededor de 106 g) y deseche el resto. Mezcle bien la masa madre
retirada con 1 taza (124 g) de harina para todo uso y 1/2 taza (120 g) de
agua tibia. Regrese al recipiente y cubra. Reserve durante 24 horas.
Día 3: Debe haber algunas burbujas en su masa madre y debe tener
un olor afrutado. A partir de hoy lo alimentará dos veces al día, una por
la mañana y otra por la noche. Revuelva la masa madre. Retire todo
menos 1/2 taza (alrededor de 106 g) y deseche el resto. Mezcle bien la
masa madre retirada con 1 taza (124 g) de harina para todo uso y 1/2
taza (120 g) de agua tibia, regrese al recipiente y cubra. Reserve durante
12 horas. Repita el proceso de nuevo.
Día 4: Repita el proceso desde el día 3.
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Día 5: Repita el proceso desde el día 3. Al final del día, la masa madre
deberá haber casi duplicado su volumen y tener mucha acción
burbujeante. Debe oler afrutada o como a cerveza. También puede tener
un poco de líquido en la parte superior. Si la masa madre no está tan
activa, deberá repetir el proceso del día 3 para el día 6 y posiblemente
para el día 7.
Cuando la masa madre esté lista para usarse, dele una última
alimentación siguiendo el proceso del día 3 y déjela reposar cubierta
durante 6 horas antes de usarla. Guarde el sobrante en un recipiente
tapado en el refrigerador para uso futuro. Deberá alimentarla al menos
una vez a la semana para mantenerla activa siguiendo el proceso del día
3 y alimentándola antes de usarlo como se describe anteriormente.
Pan de masa madre:
1/2 taza (120 g) agua tibia
1 cucharada (15 mL) de miel
1 1/2 cucharaditas (9 g) de sal
2 1/2 tazas (300 g) de harina para pan
2 tazas (425 g) masa madre
2 cucharaditas (7 g) de levadura para máquina panificadora
Coloque todos los ingredientes en el orden indicado en el molde para
pan. Elija pan de masa madre (ciclo 4). Presione el botón inicio/pausa
( ). Cuando haya terminado, retire el pan del molde para pan y retire
con cuidado la paleta para amasar del fondo del pan. Deje enfriar antes
de rebanar.
Consejo de cocina de prueba:
La harina orgánica contiene más microbios que la harina no orgánica,
lo que le da al iniciador una mejor oportunidad de fermentar y crear
una masa madre más fuerte y activa.
(Ciclo )
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