Bartscher 400M Manual De Instrucciones página 110

Consejos para la conservación de los alimentos al vacío
El sistema de conservación al vacío es el modo de conservar el alimento comprado y
cocinado. Una vez utilizada la conservación al vacío, esta pronto se volverá un
componente indispensable en la preparación de los alimentos. Siga las instrucciones
indicadas a continuación acerca del envasado al vacío y la conservación para
garantizar la calidad del alimento:
1. Las reacciones químicas del alimento en contacto con la temperatura, el aire, la
humedad y la formación de enzimas, microorganismos o la contaminación de
insectos arruinan el alimento.
2. La razón principal para la pérdida de sustancias nutritivas, consistencia, sabor y
calidad es el oxígeno presente en el aire. El crecimiento de microorganismos es en
gran parte debido al aire, porque esta quita la humedad, a menos que el alimento
no esté envuelto en material resistente a la humedad. Los alimentos congelados,
expuestos a la congelación, sufren quemaduras por el congelador.
3. El envasado al vacío aspira aproximadamente el 90% del aire de la bolsa. Con cerca
del 21% de oxígeno en el aire, una extracción del 90% significa una cantidad residual
de aproximadamente 2%-3% de aire residual en la bolsa de vacío. Si el contenido de
oxígeno es inferior a 5%, la mayor parte de los microorganismos no se multiplica.
4. En general, hay tres tipos de microorganismos: moho, levaduras y bacterias. Se encuen-
tran en todas partes, pero solo en determinadas circunstancias representan un peligro.
5. En un ambiente con poco oxígeno o sin humedad, el moho no puede crecer. En un
ambiente húmedo, azucarado y con temperaturas moderadas, las levaduras crecen
con o sin aire. La capacidad de refrigeración demora el crecimiento de la levadura,
mientras que una conservación congelada impide completamente el crecimiento de
bacterias con o sin aire.
6. Uno de los tipos de bacteria más peligrosos, Clostridium botulinum, crece a
determinadas condiciones sin aire: en el intervalo de temperatura entre 4˚C y i 46˚C.
El Clostridium botulinum es un tipo de bacteria muy peligrosa que puede desarrollarse
en ambientes que no contengan ácidos, desprovistos de oxígeno y expuestos durante
período prolongados a temperaturas superiores a 4° C .
7. Los alimentos congelados, secos, encurtidos, salados o azucarados son resistentes a
la toxina botulínica. Los alimentos que no contienen ácidos, tales como la carne, los
mariscos, los productos de aceitunas, las aves de corral, el pescado, los huevos y las
setas; los alimentos poco ácidos como las verduras; los alimentos medio ácidos como
los tomates demasiado maduros, las cebollas, los pimientos chile, los higos y los
pepinos son rápidamente atacados por la toxina botulínica.
8. Estos alimentos deben ser conservados durante poco tiempo en un lugar fresco;
durante períodos prolongados si están congelados y deben consumirse
rápidamente después de la cocción.
9. Algunos alimentos secos, como las harinas y los cereales, pueden contener larvas de
insectos. Si no son conservados al vacío, las larvas podrían contaminar el alimento
durante la conservación. Para evitar la eclosión de insectos, envase los alimentos al
vacío.
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