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Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
es
Cocción lenta
La cocción lenta es forma de cocer lentamente a baja
temperatura. Es por ello que se llama también cocción
a baja temperatura.
La cocción a baja temperatura resulta ideal para todo
tipo de piezas de carne tierna (p. ej., de vaca, ternera,
cerdo, cordero o ave) que deba quedar medio/poco
hecha o "al punto". La carne queda muy jugosa, tierna y
blanda.
La ventaja que ello tiene es que ofrece numerosas
posibilidades para preparar menús, ya que la carne
preparada con una cocción lenta se puede conservar
caliente sin problemas. Durante la cocción no es
necesario dar la vuelta a la carne. Mantener la puerta
del aparato cerrada para conservar un clima de
cocción uniforme.
Utilizar únicamente carne fresca en perfectas
condiciones de higiene y sin huesos. Quitarle los
tendones y la grasa de forma meticulosa. Durante la
cocción lenta, la grasa adquiere un sabor muy fuerte.
También se puede utilizar carne especiada o adobada.
No utilizar carne descongelada.
La carne puede cortarse inmediatamente después de la
cocción lenta. No es necesario dejar reposar. Con el
método especial de cocción lenta, la carne presenta un
color rosáceo, sin embargo no está cruda ni poco
hecha.
Plato
Pechuga de pato, 300 g cada una
Filete de pechuga de pollo, 200 g cada uno, bien
hecho
Pechuga de pavo, sin hueso, 6,5-8,5 cm de gro-
sor, 1 kg, bien hecha
Asado de solomillo de cerdo, 5-6 cm de grosor,
1,5 kg
Lomo de cerdo entero
Cadera de vacuno, 6-7 cm de grosor, 1,5 kg,
bien hecha
Filete de vacuno, 4-6 de grosor, 1 kg
Roastbeef, 5-6 cm de grosor, 1,5 kg
Medallones de vacuno/filete de cadera, 4 cm de
grosor
Babilla de ternera, 7-10 cm de grosor, 1,5 kg
Filete de ternera, entero
Medallones de ternera, 4 cm de grosor
Lomo de cordero, sin hueso, 200 g cada pieza
Pierna de cordero sin hueso, 1 kg, atada
* Precalentar
Consejos prácticos para una cocción lenta
Cocción lenta de pechuga de pato.
La carne preparada con una cocción
lenta no está tan caliente como la
carne asada de forma normal.
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Accesorio/recipiente Altura de
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Recipiente abierto
Introducir la pechuga de pato fría en la sartén y sofreír en primer lugar el lado de la piel. Tras la cocción lenta,
asar al grill entre 3 y 5 minutos hasta quedar crujiente.
Para evitar que la carne asada se enfríe rápidamente, calentar los platos y servir la salsa muy caliente.
La temperatura de la cocción lenta y el tiempo de
cocción dependerán del tamaño, espesor y calidad de
la carne. Por este motivo se indican los rangos de
ajuste.
El funcionamiento diferido con hora de
Nota:
finalización no es posible con la cocción a baja
temperatura.
Recipientes
Utilizar un recipiente llano, p. ej., una fuente de servir de
porcelana o vidrio. Introducir ese recipiente en el
interior del horno para precalentarlo.
Colocar el recipiente sin tapar sobre la parrilla siempre
a la altura 2.
En el apartado sobre los consejos prácticos para la
cocción a baja temperatura se encuentra más
información como anexo de la tabla de ajustes.
Iniciar el funcionamiento solo cuando el interior del
horno está completamente frío. Dejar calentar bien el
interior del horno con el recipiente dentro durante 15
minutos aproximadamente.
En la placa independiente, dorar la carne a fuego muy
fuerte y durante un buen rato por todos los lados,
incluso por los extremos. Inmediatamente pasarla al
recipiente precalentado. Colocar el recipiente con la
carne en el interior del horno de nuevo y cocer
lentamente.
Tipo ca-
Duración del
inserción
lentam.
sofrito en min.
2
6-8
.
2
4
.
2
6-8
.
2
6-8
.
2
4-6
.
2
6-8
.
2
6-8
.
2
6-8
.
2
4
.
2
6-8
.
2
4-6
.
2
4
.
2
4
.
2
6-8
.
Temperatu-
Duración
ra en °C
en minutos
95*
60-70
120*
70-80
120*
140-180
85*
150-210
85*
75-100
100*
160-220
85*
90-150
85*
120-180
80*
40-80
85*
250-310
85*
100-160
80*
50-70
85*
30-70
95*
150-210
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