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Consejos prácticos para asar
convencionalmente y asar al grill
En esta tabla no figuran los datos rela-
cionados con el peso del asado.
Cómo comprobar si el asado está en su
punto.
El asado está demasiado oscuro y la
corteza quemada por algunas partes.
El asado tiene buen aspecto, pero la
salsa se ha quemado.
El asado tiene buen aspecto, pero la
salsa es demasiado clara y líquida.
Al preparar el asado se produce vapor
de agua.
Cocción lenta
La cocción lenta, también denominada cocción a baja
temperatura, es el método de cocción idóneo para todo tipo de
piezas de carne tierna que deban quedar poco hechas o al
punto. La carne queda muy jugosa y tierna.
Ventaja: numerosas posibilidades para preparar menús, ya que
la carne preparada con una cocción lenta se puede conservar
caliente sin problemas.
Notas
Utilizar únicamente carne fresca y en perfectas condiciones.
■
Quitarle los tendones y la grasa de forma meticulosa.
Durante la cocción lenta, la grasa adquiere un sabor muy
fuerte.
A los trozos de carne grandes no hay que darles la vuelta.
■
La carne puede cortarse inmediatamente justo después de la
■
cocción lenta. No es necesario esperar.
Este método de cocción particular confiere siempre a la
■
carne un aspecto poco hecho. No obstante, no significa que
esté cruda o no se haya cocido suficientemente.
Si se quiere carne con salsa, cocerla en un recipiente con
■
tapa. Asegurarse de disminuir el tiempo de cocción.
Plato
Ave
Pechuga de pavo
Pechuga de pato*
Carne de buey
Asado de vaca (p. ej. cadera),
6-7 cm de grosor
Solomillo de buey, entero
Roastbeef, 5-6 cm de grosor
Filetes de cadera, 3 cm de gro-
sor
Carne de ternera
Asado de ternera (p. ej. tapa ),
6-7 cm de grosor
Filete de ternera
* Para que la piel quede crujiente, asar la pechuga de pato un momento en la sartén después de la cocción lenta.
Elegir las indicaciones correspondientes al menor peso e ir aumentando el tiempo
según se necesite.
Utilizar un termómetro para carne (disponible en comercios especializados) o hacer la
"prueba de la cuchara". Presionar con una cuchara sobre el asado. Si está rígido, signi-
fica que está listo. Si está blando, necesita aún algo de tiempo.
Comprobar la altura a la que se ha colocado y la temperatura.
Utilizar en la próxima ocasión una cacerola más pequeña o añadir más líquido.
Utilizar en la próxima ocasión una cacerola más grande y añadir menos líquido.
Se trata de un efecto físico necesario y normal. Una gran parte de ese vapor de agua
sale por la salida de vapor. El vapor de agua puede condensarse en el panel de mando
o en los frontales de los muebles contiguos y escurrirse en forma de agua condensada.
Peso
Altura
1000 g
2
300-400 g
2
aprox. 1,5 kg
2
aprox. 1,5 kg
2
aprox. 1,5 kg
2
2
aprox. 1,5 kg
2
aprox. 800 g
2
Para comprobar si la carne está hecha, usar un termómetro
■
de carne. El interior de la carne debe permanecer a 60 °C
como mínimo durante 30 minutos.
Recipientes adecuados
Utilice un recipiente plano, p. ej., una bandeja de servir de
porcelana o un asador de cristal sin tapa.
Colocar el recipiente sin tapar sobre la parrilla siempre a la
altura 2.
Programación
Seleccionar el tipo de calentamiento Calor superior/
1.
%
inferior
y programar a una temperatura de entre 70 y
90 °C.
Precalentar el horno y dejar que también se caliente el
recipiente.
Calentar un poco de grasa en una sartén. Sofreír bien la
2.
carne por ambos lados, también por los extremos, y
colocarla inmediatamente en el recipiente precalentado.
3.
Colocar el recipiente con la carne de nuevo en el horno y
cocer lentamente. Para la mayoría de piezas de carne, la
temperatura de cocción lenta ideal es de 80 °C.
Tabla
Para la cocción lenta son apropiadas todas las partes tiernas
de aves, carne de vacuno, ternera, cerdo y cordero. Los
tiempos de cocción dependerán del grosor y la temperatura de
la carne.
Tipo
Temperatura
calentam.
en °C
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
Tiempo de soa-
Tiempo de cocción
sado en minutos
lenta en horas
6-7
4-5
3-5
2-2½
6-7
4½-5½
6-7
5-6
6-7
4-5
5-7
80-110 Min.
6-7
5-6
6-7
3-3½
29
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