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Quando la crema è particolarmente chiara, ha poca consistenza e si dissolve
presto, significa che il caffè è percolato troppo velocemente. In questo caso
si parla di sottoestrazione. Il caffè ha un sapore acido e acquoso e l'aroma
non viene messo in risalto. Di solito ciò è dovuto alla scarsa quantità di caffè
macinato, il quale magari è stato macinato troppo grosso o non è stato
pressato abbastanza.
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Se la crema è molto scura e al centro è disseminata di macchie chiare o
presenta un foro, il caffè è percolato troppo a lungo. Si parla di sovraestra-
zione. Il caffè ha un sapore amaro. La causa è da ricercarsi di solito in una
macinazione troppo fine del caffè o in una quantità di caffè eccessiva. Se
non fosse così, è possibile che il caffè macinato sia stato pressato troppo.
Per il caffè espresso usare solo caffè macinato: di solito presenta una maci-
natura più fine ed è inoltre più tostato. Idealmente, per una tazza di caffè
sono necessari circa 7 g di caffè macinato. Non riempire troppo il filtro.
Compattare il caffè macinato nel filtro con il pressino del misurino a senza
ridurre il caffè macinato a una massa troppo compatta.
Fare delle prove fino a trovare quello che si ritiene l'equilibrio ottimale di tutti
i fattori.
Consigli per la schiuma di latte
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È possibile ottenere la schiuma da qualsiasi tipo di latte, anche di soia o riso.
Alcuni tipi di latte possono tuttavia essere riscaldati solo entro certi limiti.
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Il latte scremato (latte magro) non brucia facilmente come il latte intero ma
a causa dello scarso contenuto di grasso c'è il rischio che non si riesca a
schiumare bene. Pertanto utilizzare latte con una percentuale di grasso del
3,5% o dell'1,5%.
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Il latte ben raffreddato può essere schiumato meglio del latte non molto
freddo. Si ottengono i risultati migliori a una temperatura di circa 7 °C.
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Non schiumare il latte per la seconda volta altrimenti brucerà.
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Fare riposare il latte con la schiuma per circa 30 secondi, prima di versarlo
nell'espresso. In tal modo, le bolle d'aria più grosse scoppiano e il latte
ancora liquido scende sul fondo. Così sarà possibile versare la schiuma fine
sull'espresso.
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