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TABLAS DE COCCIÓN
Categoría
Platos o tipo
de
de cocción
alimentos
Pasta fresca
Pasta fresca
Pasta, arroz
Arroz cocido
Risotto
Cocidos
Fritos
Verduras,
Sofritos
legumbres
Estofados
Sofritos
Asar
Al ferri
Carnes
Dorado
Húmedo/esto-
fado
AL ferri
Húmedo/esto-
Pescados
fado
Frito
Fritos
Omelet
Huevos
Hervido
Pancake
Tomate
Ragú
Salsas
Besciamela
Crema
pastelería
Dulces, cre-
Pudines
mas
Arroz con leche
Nivel de potencia y proceso de cocción
Primera fase
Calentamiento del agua
Calentamiento del agua
Calentamiento del agua
Sofreír y tostar
Calentamiento del agua
Calentamiento del aceite
Calentamiento del agua
Calentamiento del agua
Calentamiento del agua
Dorar carne con aceite
(si con mantequilla, potencia 6)
Precalentamiento de la olla
Dorar con aceite
(si con mantequilla, potencia 6)
Dorar con aceite
(si con mantequilla, potencia 6)
Precalentamiento de la ollasa
Dorar con aceite
(si con mantequilla, potencia 6)
Calentamiento del aceite o
materia grasa
Calentamiento de la sartén con
mantequilla o materia grasa
Calentamiento de la sartén con
mantequilla o materia grasa
Calentamiento del agua
Calentamiento de la sartén con
mantequilla
Preparación de la base (derretir
mantequilla y harina)
Preparación de la base (derretir
mantequilla y harina)
Preparación de la base (derretir
mantequilla y harina)
Llevar la leche a ebullición
Llevar la leche a ebullición
Calentar leche
54
Potencias
Segunda fase
Cocción de la pasta y
Booster-9
mantenimiento de la
ebullición
Cocción de la pasta y
Booster-9
mantenimiento de la
ebullición
Cocción de la pasta y
Booster-9
mantenimiento de la
ebullición
7-8
Cocción
Booster-9
Boiling
9
Frito
7-8
Cocción
7-8
Cocción
7-8
Dorar el sofrito
7-8
Cocción
7-8
Grillar ambos lados
7-8
Cocción
7-8
Cocción
7-8
Cocción
7-8
Cocción
8-9
Frito
6
Cocción
6
Cocción
Booster-9
Cocción
6
Cocción
6-7
Cocción
6-7
Cocción
Llevar a ebullición
5-6
ligera
Mantener ligera ebulli-
4-5
ción
Mantener ligera ebulli-
4-5
ción
Mantener ligera ebulli-
5-6
ción
Potencias
7-8
7-8
5-6
4-5
6-7
8-9
6-7
3-4
7-8
3-4
7-8
4-5
3-4
7-8
3-4
7-8
6-7
5-6
5-6
6-7
3-4
3-4
3-4
4-5
2-3
2-3
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