Iii. Principes De Cuisson; Typologies De Cuisson; Principales Types De Cuisson; Autres Types De Cuisson - Unox XF Serie Manual De Instrucciones

FRANÇAIS

III. PRINCIPES DE CUISSON

1.

TYPOLOGIES DE CUISSON

Les typologies de cuisson qui peuvent être éffectuée
avec les appareils indiqués dans ce manuel, sont :
• la Cuisson Professionnelle
du Pain et de la Pâtisserie en modalité :
1. CONVECTION
utilisation d'air chaud comme moyen de cuisson.
2. CONVECTION + HUMIDITÉ
utilisation d'air chaud comme moyen de cuisson
avec adjonction d'humidité.
• la Cuisson Professionnelle
de Produits de Gastronomie en modalité :
1. VAPEUR
utilisation de la vapeur comme moyen de cuisson.
2. CONVECTION
utilisation d'air chaud comme moyen de cuisson.
3. CONVEZIONE + VAPORE
utilisation d'air chaud et de vapeur comme moyen
de cuisson.
1.1

PRINCIPALES TYPES DE CUISSON

Averissement :
Avant toute utilisation, bien chauffer le four afin d'avoir
une cuisson le plus uniforme possible.
CUISSON À CONVECTION
- Température variable:
- Vapeur non utilisée:
Cette type de cuisson peut être effectuée dans tous les
modèles de four SERIE XF-XV-XG.
La cuisson dans le four ventilé est possible grâce à
l'air chaud qui circule continuellement à l'intérieur de
l'enceinte de cuisson. Ce système permet de cuire les
aliments de manière uniforme car la température a une
distribution homogène.
L'Uniformité de cuisson est garantie même lorsque les
fours fonctionnent à plein temps. Le produit est par-
faitement cuit dans son intégralité et de façon uni-
forme, avec un doré homogène en surface et une
humidité résiduelle constante à l'intérieure.
L'avantage ici, c'est de pouvoir cuire simultanément
des plats de différente nature (à condition que la tem-
pérature de cuisson soit la même) sans qu'il y ait un
mélange de goût.
CUISSON À CONVECTION + HUMIDITÉ :
- Température variable:
- Humidité variable:
Cette type de cuisson peut être effectuée dans tous les
modèles de four avec production de vapeur/humidité.
Utilisation d'air chaud comme moyen de cuisson avec
adjonction de humidité variable, selon le type d'ali-
ment qu'on doit cuir.
PAGE 11 / FR
de 0°C au maximum
0%
de 0°C au maximum
de 0% au 100%
CUISSON À VAPEUR
- Température : 105°C
- Vapeur : 100%
Cette type de cuisson peut être effectuée dans tous les
fours serie XV e XG.
Utilisation de la vapeur comme moyen de cuisson.
L'emploi de la cuisson à vapeur est conseillé à chaque
fois que l'on veut que les aliments soient comme s'ils
étaient cuits à l'eau.
En effet avec ce système, les caractéristiques nutri-
tionnelles, l'aspect visuel et le poids de l'aliment ne
s'altèrent pas car en utilisant ce type de cuisson, les
aliments ne perdent pas de liquide.
CUISSON MIXTE CONVECTION + VAPEUR
- Température variable:
- Vapeur variable: de 0% au 100%
Cette type de cuisson peut être effectuée dans tous les
modèles de four avec production de vapeur/humidité.
Utilisation combiné d'air chaud et de la vapeur comme
moyen de cuisson.
Parmi les systèmes de cuisson connus de nos jours,
cette méthode de cuisson mixte est la plus avan-
tageuse et la plus efficace.
Les temps de cuisson sont considérablement réduits
et en même temps les aliments gardent à peu près le
même poids et restent moelleux.
Il est possible de continuer à différents moments la
cuisson, c'est-à-dire en commençant par la cuisson à
vapeur, puis en gratinant les produits.
CUISSON AVEC LA FONCTION GRILL
Cette type de cuisson peut être effectuée seulement
avec le four modèl Arianna Grill.
Fonction utilisée pour rissoler, gratiner et griller les ali-
ments.
La puissance du GRILL peut être réglée du mini au
maxi pour dorer ou rissoler selon les besoins.
1.2

AUTRES TYPES DE CUISSON

La possibilité de combiner librement la TEMPERA-
TURE et la VAPEUR permet de effectuer des autre
types divers de cuisson:
• Regeneration des Aliments
- Températura variable:
- Vapeur variable:
• Cuisson à Basse Température
- Température :
- Vapeur variable:
• Cuisson à Haute Température
- Température :
- Vapeur variable:
III. PRINCIPLES DE CUISSON
de 0°C au maximum
de 0°C au maximum
de 0% au 100%
inférieure à 100°C.
de 0% au 100%
supérieure à 100°C.
de 0% au 100%