Reglas De Coccion; Tipos Principales De Coccion; Otros Tipos De Coccion - Unox XF Serie Manual De Instrucciones

ESPAÑOL
III. REGLAS DE COCCION
1. TIPOLOGIAS DE COCCION
Las tipologías de cocción que se pueden efectuar con
el equipo indicado en este manual son las siguientes :
• la Cocción Profesional de Pan y Pasteleria
en su modalidades:
1. CONVECCION
utilización de aire caliente como medio para cocer.
2. CONVECCION + HUMEDAD
utilización de aire caliente y de humedad como
medios de cocción
• la Cocción Profesional de Productos de Gastronomia
en las modalidades:
1. VAPOR
utilización del vapor como medio de cocción
2. CONVECCION
utilización de aire caliente como medio de cocción.
3. CONVECCION + VAPOR
utilización de aire caliente y vapor como medios
de cocción.
1.1

TIPOS PRINCIPALES DE COCCION

Advertencia :
Calentar bien el horno antes de cualquier utilización,
para poder obtener el máximo de uniformidad en la
cocción.
COCCION DE CONVECCION
- Temperatura variable:
- Vapor no utilizado:
Tipo de cocción que puede efectuarse en todos los
hornos SERIE XF-XV-XG.
La cocción del horno ventilado se efectua a través de
la circulación de aire caliente en el interior de la
cámara de cocción. Esto permite cocinar la comida de
una forma uniforme, gracias a que se realiza una dis-
tribución homogénea de la temperatura.
La uniformidad de cocción está garantizada incluso
cuando el horno está cargado al máximo. El alimento
se cuece perfectamente, tanto en la superficie, con
una doradura homogénea, como en la parte interna,
siguiendo una estructura uniforme y una humedad
residual constante.
La clara ventaja de esta modalidad es la posibilidad de
poder cocer al mismo tiempo comidas de diversa
índole (pero la temperatura de cocción debe ser la
misma para todas) sin que se mezclen los sabores.
COCCION DE CONVECCION + HUMEDAD :
- Temperatura variable:
- Humedad variable:
Tipo de cocción efectuable en cualquier horno con
produccion de vapor/humedad.
Se utiliza aire caliente como medio de cocción, con la
ayuda de humedad variable, según el producto que se
desee cocer.
PAG. 11 / ES
desde 0°C hasta el máximo
0%
desde 0°C hasta el máximo
desde 0% hasta un 100%
COCCION A VAPOR
- Temperatura : 105°C
- Vapor : 100%
Tipo de coccion efectuable en hornos de la
serie XV y XG.
Se utiliza el vapor como medio de cocción.
La utilización de la cocción a vapor ventilado es opor-
tuna en todos aquellos casos en los cuales se quiere
lograr un efecto de cocción al agua del alimento.
En este caso, se mantiene inalterado el contenido
nutritivo del alimento, junto al aspecto exterior y el
peso. De hecho, en este tipo de cocción, no se real-
izan pérdidas de líquidos del alimento.
COCCION MIXTA CONVECCION + VAPOR
- Temperatura variable:
- Vapor variable: desde 0% hasta un 100%
Tipologia de coccion efectuable en cualquier horno
con produccion de vapor/humedad.
Como medio de cocción se utiliza el aire caliente com-
binada con el vapor. Este sistema de trabajo es, de
hecho, el más ventajoso y el más eficaz, entre los
diferentes métodos de cocción, que se utilizan hoy en
dia. Los tiempos de cocción se reducen notable-
mente, además de que los alimentos mantienen casi
inalterado su peso, y la comida consigue hacerse más
blanda.
También es posible continuar la cocción en tiempos
separados y, más exactamente, con la cocción de
vapor en un primer momento, pasando luego al grati-
nado exterior del alimento.
COCCION CON GRIL
Tipologia de coccion efectuable tan solo con un horno
del modelo Arianna Grill.
Es una función utilizada para un asado ligero, o para
gratinar o, también, para poner en el gril la comida.
La regulación de la potencia del gril permite obtener
diferentes grados de asado ligero y también diferentes
doraduras que variarán según los deseos del usuario.
1.2

OTROS TIPOS DE COCCION

La posibilidad de graduar libremente TEMPERATURA
y VAPOR permite efectuar también otros tipos de coc-
ción diferentes :
• Regeneración de Alimentos
- Temperatura variable:
- Vapore variable:
• Cocciones a Bajas Temperaturas
- Temperatura :
- Vapor variable:
• Cocciones a Altas Temperaturas
- Temperatura :
- Vapor variable:
desde 0°C hasta el máximo
desde 0°C hasta el máximo
desde 0% hasta un 100%
inferior a los 100°C.
desde 0% hasta un 100%
superior a los 100°C.
desde 0% hasta un 100%
III. REGLAS DE COCCIÓN