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Desecar
Con Aire caliente se consiguen excelentes resultados
de secado de alimentos. Con este tipo de
conservación, los agentes aromáticos se concentran
debido a la eliminación de agua.
Utilizar solo frutas, verduras y hierbas aromáticas de
calidad, y lavarlas a fondo. Cubrir la parrilla con papel
de hornear o apergaminado. Dejar que la fruta se
escurra bien y secarla bien del todo.
Si es necesario, cortarla en partes iguales o en rodajas
finas. Colocar la fruta sin pelar sobre el lado de la piel,
quedando las superficies cortadas hacia arriba. Tener
cuidado de no apilar ni la fruta ni las setas unas encima
de otras sobre la parrilla.
Rallar las verduras y escaldar a continuación. Dejar que
las verduras escaldadas se escurran bien y distribuirlas
uniformemente sobre la parrilla.
Secar las hierbas aromáticas con su tallo. Colocar las
hierbas aromáticas de manera uniforme y ligeramente
amontonadas en la parrilla.
Frutas, verduras y hierbas aromáticas
Fruta de pepita (aros de manzana, 3 mm de grosor, 200 g
por parrilla)
Verdura de raíz (zanahorias), rallada, escaldada
Champiñones, en láminas
Hierbas aromáticas, lavadas
Dejar levar la masa
La masa sube con mayor rapidez que a temperatura
ambiente y no se reseca. Iniciar el funcionamiento solo
cuando el compartimento de cocción esté
completamente frío.
Dejar levar la masa de levadura siempre dos veces.
Observar la información de las tablas de ajustes para
dejar reposar la masa de una pieza la primera vez y las
piezas de masa cortada la segunda vez (primera
fermentación y fermentación final).
Primera fermentación
Poner la masa en un cuenco resistente al calor y
colocarlo sobre la parrilla. Ajustar como se indica en la
tabla.
No abrir la puerta del aparato durante el proceso de
fermentación, porque de lo contrario se pierde
humedad. No cubrir la masa.
Plato
Masa de levadura, ligera
Masa de levadura, pesada y grasa
* calentar con
%
hasta 50 °C
Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
Accesorios
1-2 parrillas
1-2 parrillas
1-2 parrillas
1-2 parrillas
Accesorio/recipiente
Cuenco
Bandeja universal o molde rectangu-
lar
Cuenco
Bandeja universal o molde rectangu-
lar
Para desecar, utilizar las siguientes alturas de inserción:
1 parrilla: altura 3
■
2 parrillas: alturas 3+1
■
Dar la vuelta a las frutas y verduras de vez en cuando.
Despegar los alimentos desecados del papel
inmediatamente después de que se sequen.
En la tabla figuran los ajustes para desecar diferentes
alimentos. La temperatura y duración del proceso
dependerá del tipo, grado de humedad, madurez y
espesor de los alimentos. Cuanto más tiempo se dejen
secar los alimentos, mejor se conservarán. Cuanto más
finos se corten los alimentos, más rápido se secan y
más aroma conservan. Por este motivo, se indican los
rangos de ajuste.
Si se desea desecar otros alimentos, tomar como
referencia los alimentos similares que figuran en la
tabla.
Tipo de
calenta-
miento
›
›
›
›
Durante el funcionamiento se forma condensación y se
empaña el cristal de la puerta. Después de la
fermentación, limpiar el compartimento de cocción.
Disolver los restos de cal con un poco de vinagre y
aclarar con agua limpia.
Fermentación final
Colocar la masa cortada en las piezas deseadas a la
altura de inserción indicada en la tabla.
Si se desea precalentar el aparato, el proceso de
fermentación final deberá tener lugar fuera del mismo
en un lugar caliente.
La temperatura y la duración de la fermentación
dependerán del tipo y cantidad de los ingredientes. Por
ello, los datos indicados en la tabla son solo
orientativos.
Altura de in-
Tipo de
Paso
serción
calenta-
miento
2
1.
^
2
2.
^
2
1.
^
2
2.
^
Temperatura en
Duración en ho-
°C
ras
80
4-8
80
4-7
80
5-8
60
2-5
Temperatura
Duración
en °C
en min.
-*
25-30
-*
10-20
-*
60-75
-*
45-60
es
27
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