SCHOLTES 99648601 Instrucciones De Uso página 70

Puesta en marcha
y utilización
Programa T T R R A A D D I I C C I I Ó Ó N N
ES
Para realizar esta cocción tradicional es mejor cocinar en
un sólo nivel. Aconsejado para cocciones lentas o al baño
maría. Para el baño maría, aconsejamos poner el agua
directamente en la bandeja esmaltada.
Programa A A S S A A D D O O
Funciona la resistencia superior, la resistencia circular y la
turbina. La irradiación térmica unidireccional se añade al
movimiento del aire para conseguir una distribución
uniforme del calor dentro del horno. No se corre el riesgo
de que se quemen los alimentos en la superficie y se
consigue una mayor penetración del calor. Cocción con la
puerta del horno cerrada.
Programa E E S S T T U U F F A A
Funciona el elemento calefactor circular y la turbina pero
sólo durante la fase de recalentado. La temperatura del
horno es ideal para que suba la masa. Mientras sube la
masa, no se debe abrir la puerta.
Programa B B R R I I O O C C H H E E
Los parámetros empleados hacen que este programa de
cocción sea ideal para pasteles a base de levadura de
panadería.
Programa T T A A R R T T A A S S
Los parámetros empleados hacen que este programa de
cocción sea ideal para todas las recetas de tartas.
Programa P P A A S S T T E E L L E E S S
Este programa de cocción está aconsejado para todas las
reposterías, salvo BRIOCHES y TARTAS (por ejemplo,
petits choux o bizcochos, etc.).
Programa M M E E R R E E N N G G U U E E B B L L A A N N C C O O / / Á Á M M B B A A R R
Las temperaturas están preseleccionadas y no son
modificables. El programa MERENGUE BLANCO es ideal
para secar los merengues. El programa MERENGUE
ÁMBAR es inigualable para la cocción de merengues.
Programa D D E E S S C C O O N N G G E E L L A A C C I I Ó Ó N N
La turbina del fondo del horno hace circular el aire a
temperatura ambiente alrededor de los alimentos. Esta
función es adecuada para descongelar cualquier tipo de
alimento, pero en especial los alimentos delicados que no
soportan el calor, como por ejemplo: la repostería con
crema, los pasteles de crema o nata y los pasteles con
frutas.
Programas B B A A J J A A T T E E M M P P E E R R A A T T U U R R A A
Este tipo de cocción, que los profesionales del sector
utilizan desde hace años, permite cocinar (carnes,
pescados, frutas y verduras) a temperaturas muy bajas
(85, 95 y 120 ºC), consiguiendo una cocción perfecta que
exalta al máximo las cualidades gustativas.
10
Ventajas importantes:
• como las temperaturas de cocción son muy bajas (en
principio, inferiores a la temperatura de evaporación), se
reduce considerablemente la dispersión de los jugos de
cocción y el alimento gana jugosidad;
• las fibras musculares de la carne se retraen menos que
en una cocción clásica.
Resultado: la carne queda más tierna y no necesita reposar
después de la cocción. Hay que dorar la carne antes de
introducirla en el horno.
L L a a c c o o c c c c i i ó ó n n a a b b a a j j a a t t e e m m p p e e r r a a t t u u r r a a a a l l v v a a c c í í o o ,
utilizada desde hace treinta años por los chefs más
reputados, tiene numerosas cualidades:
• gastronómicas: permite controlar los aromas y respetar
al mismo tiempo las características gustativas del alimento
que mantiene su jugosidad y ternura.
• higiénicas: este tipo de cocción respeta las normas de
higiene y protege a los alimentos de los efectos nocivos
del oxígeno prolongando el tiempo de conservación de los
platos cocinados en el frigorífico.
• de organización: gracias a la prolongación de su
duración de conservación, los platos se pueden preparar
con mucha antelación.
• dietéticas: esta cocción, que exige menos materias
grasas, permite obtener platos ligeros y digeribles.
• económicas: reduce considerablemente la pérdida de
peso de los productos.
Para utilizar esta técnica, hay que contar con una máquina
para hacer el vacío y con bolsas especiales.
Seguir exactamente las instrucciones del fabricante para
envasar los alimentos al vacío.
La técnica de vacío permite conservar productos crudos
(frutas, verduras, etc.) y
productos ya cocinados (cocción tradicional).
Programa P P A A S S T T E E U U R R I I Z Z A A C C I I Ó Ó N N
Este tipo de cocción es adecuada para las frutas, las
verduras, etc.
Los tarros de pequeñas dimensiones se pueden colocar en
2 niveles (bandeja esmaltada en el nivel 1 y parrilla en el
nivel 3). Dejar que los tarros se enfríen en el interior del
horno. Introducir con el horno frío.