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Presencia de acrilamida en alimentos
La acrilamida se produce especialmente en productos
de cereales y patata preparados a temperaturas
Consejos para reducir la formación de acrilamida al cocinar alimentos
Observaciones de carácter general
Hornear
Galletas
Patatas fritas al horno
Deshidratar
Con Aire caliente 4D se consiguen excelentes
resultados de deshidratación de alimentos. Con este
tipo de conservación, los agentes aromáticos se
concentran debido a la eliminación del agua.
Utilizar solo frutas, verduras y hierbas aromáticas de
calidad, y lavarlas a fondo. Cubrir la parrilla con papel
de hornear o apergaminado. Dejar que la fruta se
escurra bien y secarla del todo.
Si es necesario, cortarla en partes iguales o en rodajas
finas. Colocar la fruta sin pelar sobre el lado de la piel,
quedando las superficies cortadas hacia arriba. Tener
cuidado de no apilar ni la fruta ni las setas una encima
de otra sobre la parrilla.
Rallar las verduras y escaldar a continuación. Dejar que
las verduras escaldadas se escurran bien y distribuirlas
uniformemente sobre la parrilla.
Secar las hierbas aromáticas con su tallo. Colocar las
hierbas aromáticas de manera uniforme y ligeramente
amontonadas en la parrilla.
Para deshidratar, utilizar las siguientes alturas de
inserción:
1 parrilla: altura 3
■
2 parrillas: alturas 3+1
■
Frutas, verduras y hierbas aromáticas
Fruta de pepita (aros de manzana, 3 mm de grosor, 200 g por parri-
lla)
Fruta de hueso (ciruelas)
Verdura de raíz (zanahorias), rallada, escaldada
Champiñones en láminas
Hierbas aromáticas, lavadas
Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
Mantener el tiempo de cocción lo más reducido posible.
■
Hornear los alimentos hasta dorarlos, sin que queden demasiado oscuros.
■
Los alimentos de gran tamaño y grosor contienen una cantidad de acrilamida más reducida.
■
Con calor superior/inferior máx. 200 °C.
Con aire caliente máx. 180 °C.
Con calor superior/inferior máx. 190 °C.
Con aire caliente máx. 170 °C.
El huevo o la yema de huevo reducen la formación de acrilamida.
Distribuir una capa sobre la bandeja de manera uniforme. Hornear un mínimo de 400 g por bandeja para
evitar que las patatas se sequen.
Accesorios
1-2 parrillas
1-2 parrillas
1-2 parrillas
1-2 parrillas
1-2 parrillas
elevadas, p.ej., patatas fritas, tostadas, panecillos, pan
y repostería fina (galletas, pastas especiadas, galletas
navideñas).
Dar la vuelta a las frutas y verduras de vez en cuando.
Tras secarse, desprender las piezas deshidratadas
inmediatamente del papel.
Ajustes recomendados
En la tabla figuran los ajustes para deshidratar
diferentes alimentos. La temperatura y duranción del
proceso dependerá del tipo, grado de humedad,
madurez y espesor de los alimentos a deshidratar.
Cuanto más tiempo se dejen secar los alimentos
deshidratados, mejor se conservarán. Cuanto más fino
se corta, más rápido se llega al final del proceso y más
aromáticos se conservan los alimentos deshidratados.
Por este motivo se indican los rangos de ajuste.
Si se desea dehidratar otros alimentos, tomar como
referencia los alimentos similares que figuran en la
tabla.
Tipo calentam. utilizado:
< Aire caliente 4D
■
Tipo de
Temperatu-
Duración
calenta-
ra en °C
en horas
miento
80
5-9
<
80
8-10
<
80
5-8
<
60
6-9
<
60
2-6
<
es
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