Tabla de contenido
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Plato
Pastas pequeñas de levadura
Pan y panecillos
Pan mixto, 1,5 kg
Torta de pan
Panecillos, dulces, frescos
Panecillos frescos
Carne
Asado de cerdo sin corteza de tocino, p.ej.
cuello, 1,5 kg
Estofado de buey, 1,5 kg
Asado de ternera, 1,5 kg
Pescado
Pescado, rehogado, entero 300 g, p.ej. trucha Recipiente tapado
Pescado, rehogado, entero 1,5 kg, p.ej. sal-
món
Filete de pescado, natural, rehogado
Presencia de acrilamida en alimentos
La acrilamida se produce especialmente en productos
de cereales y patata preparados a temperaturas
elevadas, p.ej., patatas fritas, tostadas, panecillos, pan
y repostería fina (galletas, pastas especiadas, galletas
navideñas).
Consejos para reducir la formación de acrilamida al cocinar alimentos
Observaciones de carácter general
Hornear
Galletas
Patatas fritas al horno
Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina es
Accesorio / recipiente
Bandeja de horno
Molde rectangular
Bandeja universal
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Recipiente abierto
Recipiente tapado
Recipiente abierto
Recipiente tapado
Recipiente tapado
Mantener el tiempo de cocción lo más reducido posible.
■
Hornear los alimentos hasta dorarlos, sin que queden demasiado oscuros.
■
Los alimentos de gran tamaño y grosor contienen una cantidad de acrilamida más reducida.
■
Con calor superior/inferior máx. 200 °C.
Con aire caliente máx. 180 °C.
Con calor superior/inferior máx. 190 °C.
Con aire caliente máx. 170 °C.
El huevo o la yema de huevo reducen la formación de acrilamida.
Distribuir una capa sobre la bandeja de manera uniforme. Hornear un mínimo de 400 g por bandeja para
evitar que las patatas se sequen.
Altura de
Tipo ca-
Temperatu-
inserción
lentam.
ra en °C
1
150-160
#
1
200-210
#
1
250-270
#
1
170-190
#
1
180-200
#
1
180-190
#
1
200-220
#
1
170-180
#
1
190-210
#
1
190-210
#
1
190-210
#
Tiempo
de coc-
ción, min
30-40
35-45
15-20
15-20
25-35
120-140
140-160
110-130
25-35
45-55
15-35
43
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