Pratica C6 Manual De Instalación Y Operación página 14

legumbres rehogados (retienen caldo y no hay necesidad de moverlos,
ejemplificando con quiabo que, al ser hecho rehogado en olla, pierde su
estructura original), arroz, pastas, gratinados, tortas, tartas, carnes (las cuales
se deseam los líquidos en contacto de la carne mientras su preparación), y
sirven de 'colector o escaparate' de líquidos y grasas, cuando puestas so carnes
en general que están siendo preparadas sobre gns perforadas o parrillas.
También son las más utilizadas en la distribuición de alimentos, tanto en los
balcones calientes como en los fríos.
3. Gns lisas de 30 mm se destinan también al preparo de carnes, pastas, tartas
(panifición y confitería de modo general) y freiduras rebozada.
4. Las parrillasson utilizadas principalmente en el preparo de carnes asadas,
parrilladas y como soporte para otros utensilios que si quiera utilizar en el
interior del horno.
5. Gn´s con profundidad superior a 100 mm (hasta 180 mm) son más
adecuadas a la distribuición y transporte de alimentos, principalmente, arroz,
caldos, frijoles y guarniciones diversas.
6. Gn´s onduladas son específicas para panes franceses y baguetes.
7. Parrilla inox o 6 torres p/ asar pollo. Facilidad en la operación, pues no usa
brocheta, ganchos y tornillos. Los pollos son puestos en pie, encajados en estos
soportes, y sus alas forzadas para arriba y detrás del pescuezo del pollo.
8. Tapas1/1 e ½. Sirven a todas las gns.
Para el preparo de carnes, si al final del proceso, la preparación deberá
contener su caldo de asamiento, prepararla en gn lisa. Se deberá estar seca, y
integralmente dorada, preparar en gn perforada o parrilla.
El mismo sucede para cocção de legumbres; al usarnos gns perforadas,
tendrán característica más seca (propício para ensalada). Al usarnos gns lisas, al fondo
de la cuba condensa lo que era vapor, en forma de líquido mezclado con los
condimientos del rehogado, mantenéndose la integridad (estructura) de los
legumbres.
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