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es Así funciona
19.4 Cocer pescado al vapor a baja
temperatura
Utilizar la cocción al vapor a baja temperatura para
preparar pescado.
¡ Con la cocción al vapor entre 70 y 90 °C, el pesca-
do no se pasa ni se desmenuza tan fácilmente. Co-
cinar al vapor a estas temperaturas resulta especial-
mente útil para pescados delicados.
Pescado
Alimento
Ostras, 10 unidades
Cíclido, tilapia,
150 g/unidad
Dorada, 200 g/uni-
dad
Filete de pescado,
200-300 g/unidad
Terrina de pescado
Trucha, entera,
250 g/unidad
Fletán, 300 g/unidad
Vieiras, 15-30 g/uni-
dad
Bacalao, 250 g
Pargo rojo, 200 g/
unidad
Gallineta, 120 g/uni-
dad
Rape, 200 g/unidad
Rollitos de lenguado,
rellenos, 150 g/uni-
dad
Rodaballo, 300 g/uni-
dad
Lubina, 150 g/unidad Recipiente perforado
Lucioperca, 250 g/
unidad
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Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Terrina
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
¡ Los datos para los distintos tipos de pescado se re-
fieren a los filetes.
¡ Introducir el elemento para cocinar sin perforar en
el primer nivel inferior para evitar ensuciar el com-
partimento de cocción con los jugos del pescado.
¡ Servir en platos precalentados.
¡ No es necesario precalentar el horno para la coc-
ción al vapor a baja temperatura. Colocar el alimen-
to en el horno en frío y, a continuación, encender el
aparato.
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
100
7-10
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
50-90
100
17-20
100
17-20
100
9-13
100
15-17
100
17-20
100
15-17
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
15-17
100
17-20
Observaciones
en su jugo
Cuanto más pesen
los moluscos, más
tiempo de cocción
deberá seleccionar-
se.
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