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es Así funciona
22.4 Pescado
Tener en cuenta los ajustes recomendados para prepa-
rar pescado.
¡ Por motivos de higiene, asegurarse de que la tem-
peratura interior del pescado sea como mínimo de
62-70 °C tras la cocción. Esta temperatura es el
punto de cocción ideal.
¡ Salar el pescado justo después de la cocción. De
esta forma, se mantendrá el aroma natural y el pes-
cado generará menos agua.
Pescado*
Alimento
Accesorio/reci-
piente
Dorada entera
Bandeja de hor-
no + papel de
hornear
Brochetas de
Parrilla + ban-
pescado
deja para grill
Trucha entera
Bandeja de hor-
no + papel de
hornear
Brochetas de
Parrilla + ban-
gambas, fres-
deja para grill
cas
Brochetas de
Parrilla + ban-
gambas, evis-
deja para grill
ceradas, con-
geladas
Filete de sal-
Bandeja de hor-
món
no + papel de
hornear
Filete de atún
Bandeja de hor-
no + papel de
hornear
Aros de cala-
Bandeja de hor-
mar, congela-
no + papel de
dos
hornear
Lubina, 1 kg
Bandeja de hor-
no + papel de
hornear
1
Dar la vuelta al alimento cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción.
22.5 Carne
Tener en cuenta los ajustes recomendados para prepa-
rar carne.
¡ Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura ini-
cial del alimento y de su longitud. Utilizar una termo-
sonda para conseguir un mejor control. En el capí-
tulo Termosonda → Página 21 se pueden encontrar
consejos y temperaturas objetivo óptimas.
40
Nivel
Tempera-
tura en °C
3
190
3
200
3
220
3
180
2
180
3
200
2
200
2
220
2
175
¡ Engrasar ligeramente la parrilla y la bandeja para
evitar que el pescado se pegue.
¡ Para filetes con piel: colocar el pescado con la piel
hacia arriba; de esta forma se mantendrá mejor la
estructura y el aroma.
¡ Recortar los pinchos de madera o, antes de pinchar
los ingredientes, ponerlos en remojo toda la noche,
ya que de lo contrario se quemarán.
¡ En los productos precocinados o congelados se
deben tener siempre en cuenta las indicaciones del
fabricante.
Modo de
Tiempo
calenta-
de coc-
miento
ción en
min.
1
20-25
1
12-14
1
16
1
10
1
14
10-12
8-10
12
1
30-35
¡ Reposo de la carne: tras la cocción, dejar reposar
la carne 5-15 minutos más sobre una parrilla. De
esta forma, la carne se «relaja»; se reduce la circu-
lación de los jugos y se pierde una menor cantidad
de estos al trinchar la carne. Las piezas grandes de
carne, p. ej., los asados, pueden reposar dentro del
horno. Las piezas pequeñas, p. ej. los filetes, deben
reposar fuera del horno envueltos en papel de alu-
minio.
Observaciones
Sugerencia de receta: rellenar
con limón, ajo y tomillo o con
menta en verano. Cortar la piel
de la dorada en diagonal.
Utilizar tipos de pescado con car-
ne firme, p. ej., abadejo, salmón,
gallineta nórdica o bacalao.
Sugerencia de receta: rellenar
con limón, ajo y perejil.
Sugerencia de receta: marinar
con lima, sal, pimienta y ajo.
Sugerencia de receta: condimen-
tar al estilo asiático con salsa de
soja, aceite de sésamo, jengibre,
miel, ajo, chile y semillas de ci-
lantro.
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