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Alimento
Trucha, entera (250 g c/u)
Fletán (300 g c/u)
Vieiras (6 unidades)
Bacalao (250 g c/u)
Pargo rojo (200 g c/u)
Gallineta (120 g c/u)
Solla (à 150 g)
Rollitos de lenguado
rellenos (150 g c/u)
Rodaballo (300 g c/u)
Lubina (150 g c/u)
Lucioperca (250 g c/u)
Carne/aves: cocción a baja temperatura - al vapor
▯
La carne asada a fuego fuerte se ablanda al
cocinarla a baja temperatura durante mucho
tiempo. Así, la carne adquiere un color rosa pálido
homogéneo excepto en bordes que sean muy finos
y queda extremadamente jugosa. Para ello no es
necesario darle la vuelta ni humedecerla.
▯
Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento y de su longitud.
▯
Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes de
cocinarla.
▯
Por razones sanitarias es necesario asar la carne
brevemente por todos los lados en la sartén bien
caliente antes de cocinarla a fuego lento. De este
modo se forma una capa crujiente que evita el
desprendimiento de jugo y aporta el típico aroma a
asado.
▯
Para no ablandar la capa crujiente del asado con el
vapor, introducir la carne asada en una bolsa de
asado o envolverla con film transparente resistente
al calor antes de introducirla en el aparato
precalentado. Así, la carne se cocina en su propia
humedad.
Alimento
Pechuga de pato, término
medio (350 g c/u)
Entrecot, término medio
(350 g c/u)
Pierna de cordero, sin
hueso, atada, término medio
(1,5 kg)
30
Recipiente
Temperatura
en °C
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
no perforado 80 - 90
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
perforado
80 - 90
Recipiente
Temperatura
en °C
no perforado 70 - 80
no perforado 70 - 80
no perforado 70 - 80
Modo de
Tiempo
Observaciones
calor
de
cocción
en min
›
12 - 15
›
12 - 15
›
4 - 8
›
12 - 15
›
12 - 15
›
10 - 12
›
8 - 10
›
12 - 15
›
12 - 15
›
10 - 12
›
12 - 15
▯
Condimentar con precaución: la cocción lenta de la
carne intensifica todos los aromas.
▯
En el caso de la carne de caza y de caballo, el
sabor propio se acentúa más al cocerla a baja
temperatura que si se cocina de la forma clásica.
▯
Utilizar el modo de funcionamiento
"Cocción al vapor a baja temperatura" e.
▯
Tener en cuenta que no se podrán obtener
temperaturas interiores de la carne superiores a la
temperatura del interior del aparato. Como regla
general, la temperatura del interior del aparato
debe ser entre 10 y 15 °C superior a la temperatura
interior deseada para la carne.
▯
Hacia el final de la cocción se puede reducir la
temperatura a 60 °C. También es posible alargar la
cocción (p. ej., si los invitados llegan con retraso).
Si se desea detener la cocción, la temperatura del
interior del aparato no debe ser superior a la
temperatura interior deseada para la carne. Se
pueden mantener en el interior del horno piezas
grandes durante 1-1,5 horas y piezas pequeñas
durante 30-45 minutos.
▯
Servir en platos precalentados.
Modo de
Tiempo
Observaciones
calor
de
cocción
en min
e
40 - 60
e
20 - 40
e
150 - 180
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