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Tablas y consejos
es
Alimentos
Filete de pescado (200-
300 g/unidad)
Terrina de pescado
Trucha, entera (250 g/uni-
dad)
Fletán (300 g/unidad)
Vieiras
(15-30 g/unidad)
Bacalao (250 g/unidad)
Pargo rojo (200 g/unidad)
Gallineta (120 g/unidad)
Rape (200 g/unidad)
Rollitos de lenguado, relle-
nos (150 g/unidad)
Rodaballo (300 g/unidad)
Lubina (150 g/unidad)
Lucioperca (250 g/unidad)
Carne/aves: cocción a baja temperatura - al vapor
▯
La carne asada a fuego fuerte se ablanda al
cocinarla a baja temperatura durante mucho
tiempo. Así, la carne adquiere un color rosa pálido
homogéneo excepto en bordes que sean muy finos
y queda extremadamente jugosa. Para ello no es
necesario darle la vuelta ni humedecerla.
▯
Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento y de su longitud.
▯
Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes de
cocinarla.
▯
Por razones sanitarias es necesario asar la carne
brevemente por todos los lados en la sartén bien
caliente antes de cocinarla a fuego lento. De este
modo se forma una capa crujiente que evita el
desprendimiento de jugo y aporta el típico aroma a
asado.
▯
Para no ablandar la capa crujiente del asado con el
vapor, introducir la carne asada en una bolsa de
asado o envolverla con film transparente resistente
al calor antes de introducirla en el aparato
precalentado. Así, la carne se cocina en su propia
humedad.
Alimentos
Pechuga de pato, poco hecha
(350 g/unidad)
Entrecot, poco hecho (350 g/
unidad)
32
Recipiente
Tempera-
de cocción
tura en °C
perforado
80-90
Parrilla
80-90
perforado
80-90
perforado
80-90
sin perforar
80-90
perforado
80-90
perforado
80-90
perforado
80-90
perforado
80-90
perforado
80-90
perforado
80-90
perforado
80-90
perforado
80-90
Recipiente
Tempera-
de cocción
tura en °C
sin perforar
70-80
sin perforar
70
Hume-
Tiempo
Observaciones
dad en %
de coc-
ción en
min.
100
17-20
100
50-90
en terrina
100
17-20
100
17-20
100
9-13
Cuanto más pesen los moluscos, más
tiempo de cocción deberá seleccionarse.
100
15-17
100
17-20
100
15-17
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
15-17
100
17-20
▯
Condimentar con precaución: la cocción lenta de la
carne intensifica todos los aromas.
▯
En el caso de la carne de caza y de caballo, el
sabor propio se acentúa más al cocerla a baja
temperatura que si se cocina de la forma clásica.
▯
Utilizar el modo de funcionamiento "Cocción al
vapor a baja temperatura" e.
▯
Tener en cuenta que no se podrán obtener
temperaturas interiores de la carne superiores a la
temperatura del interior del aparato. Como regla
general, la temperatura del interior del aparato
debe ser entre 10 y 15 °C superior a la temperatura
interior deseada para la carne.
▯
Hacia el final de la cocción se puede reducir la
temperatura a 60 °C. También es posible alargar la
cocción (p. ej., si los invitados llegan con retraso).
Si se desea detener la cocción, la temperatura del
interior del aparato no debe ser superior a la
temperatura interior deseada para la carne. Se
pueden mantener en el interior del horno piezas
grandes durante 1-1,5 horas y piezas pequeñas
durante 30-45 minutos.
▯
Servir en platos precalentados.
Tipo de
Tiempo
Observaciones
calenta-
de coc-
miento
ción en
min.
e
30-50
e
20-30
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