Ejemplos De Aplicación - Rational VarioSmoker iCombi Pro Manual De Aplicaciones

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Piel de color amarillo dorado por el
humo, incluidas las carnes con un sabor
sorprendentemente especiado.
Ejemplos de aplicación: pescados.
La selección del pescado es decisiva para la calidad del proceso de
ahumado. Porque no todos los pescados dan automáticamente buenos
resultados al ahumarlos. La forma en que el sabor se desarrolla después
del ahumado depende del contenido de proteínas y grasas del pescado,
así como de su sabor individual. Un alto contenido de grasa tiende a
ser útil, ya que el pescado conserva así su jugosidad incluso después de
ahumarlo. El ahumado de pescados magros requiere una sensibilidad
especial, porque la combinación exacta de preparación y temperatura es
crucial.
Para el ahumado de pescados, utilice, si es posible, productos frescos o
congelados. Para todas las aplicaciones, quite las branquias y las escamas
y limpie minuciosamente el pescado.
Antes de ahumarlo, debe remojar el pescado en salmuera o salarlo con
sal seca. Aromatice la salmuera con especias como el laurel o el enebro.
La salazón facilita la limpieza y contribuye al típico sabor distintivamente
fuerte. Produce la nota salada inconfundible y la característica piel
ahumada.
Si sala en seco sus alimentos, también pueden utilizarse composiciones
de especias modernas como la albahaca, la lima, la naranja o el laurel
fresco.
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En la siguiente tabla se resumen las posibilidades de tratamiento
previo de los pescados antes de ahumarlos.
Método Salazón en seco Salazón en húmedo
Preparación Espolvoree la sal y Elabore una solución
unte el pescado por con sal de cocina al
dentro y por fuera con 5 u 8 %. Para ello,
sal y póngalo en una disuelva 50-80 g de
bandeja. La sal que se sal de mesa en 1 litro
convierte en líquido de agua. Prepare
debe poder escurrirse suficiente salmuera
durante este proceso. para que el pescado
quede bien cubierto
en la solución.
Tiempo El tiempo de salazón Los pescados
es de 1 a 2 horas. permanecen en
esta solución a
temperatura ambiente
durante unas
12 horas.
Observación Este método no La solución solo
garantiza una salazón puede utilizarse una
uniforme. La cantidad vez (debido a los
de sal utilizada no está residuos de sangre y
en ninguna relación mucosidades).
fija con la masa de
pescado.
Antes de iniciar el proceso de ahumado propiamente dicho, el pescado se lava y se seca.
Salazón de saturación
en húmedo
Disuelva en el agua
la cantidad de sal
que sea necesaria
para alcanzar el
grado de saturación.
Dependiendo de
la temperatura, el
contenido de sal es de
27 a 33 %.
Aproximadamente
2 horas son
suficientes.
La solución solo
puede utilizarse una
vez (debido a los
residuos de sangre y
mucosidades).
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