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La acrilamida en los alimentos
¿Cómo se forma la
acrilamida?
¿Qué alimentos están
afectados?
¿Qué puede hacer?
Generalidades:
52
Los especialistas están discutiendo actualmente
hasta qué punto puede ser dañina la acrilamida. En
base a los resultados obtenidos en las investigaciones
actuales hemos confeccionado esta hoja informativa
para usted.
La acrilamida no se forma en los alimentos a partir de
agentes contaminantes externos. La acrilamida se
forma al preparar alimentos que contienen un alto
contenido en almidón y componentes proteicos.
Cómo ocurre exactamente esto, todavía no se ha
aclarado del todo. Pero se intuye que el contenido de
acrilamida se ve fuertemente influido por:
altas temperaturas
cantidad reducida de agua en los alimentos
productos demasiado dorados.
La acrilamida se forma sobre todo en productos
hechos de patata o cereales sometidos a altas
temperaturas tales como:
patatas chips, patatas fritas,
tostadas, panecillos, pan,
productos de panadería de pastaflora (galletas, pan
de especias, bastones de galleta).
Puede evitar los valores elevados de acrilamida al
hornear, asar y asar al grill.
Las siguientes recomendaciones se publicaron en el
1
folleto aid
y el comunicado BMVEL
Establezca tiempos de cocción lo más cortos posible.
Dorar en lugar de carbonizar", cocer los alimentos
hasta conseguir un color dorado.
Cuánto mayor sea el alimento, menor es la cantidad
de acrilamida que contiene.
2
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