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Cocinar al vacío
Se trata de una cocción al vacío con una baja tempera-
tura entre 50-95 °C y un 100 % de vapor.
La cocción al vacío es un tipo de preparación poco
agresiva para carnes, pescados, verduras y postres.
Los alimentos se envasan al vacío herméticamente en
una bolsa de vacío especial resistente al calor con una
envasadora al vacío con cámara.
Gracias al envase protector de la bolsa de vacío, se
conservan todos los nutrientes y aromas. Las bajas
temperaturas y la transferencia directa del calor permi-
ten controlar cualquier punto de cocción que se quiera.
Es casi imposible cocer los alimentos en exceso.
Consejos para cocinar al vacío
¡ Raciones
– Tener en cuenta las cantidades y el tamaño de
las piezas que se indican en los ajustes reco-
mendados. Si la cantidad y el tamaño son mayo-
res, ajustar el tiempo de cocción.
– El aparato puede cocinar al vacío hasta 2 kg de
alimento como máximo.
– Las cantidades indicadas para pescados, carnes
y aves corresponden a 1-2 raciones.
– Las cantidades indicadas para las verduras y los
postres son para 4 personas.
¡ Se puede cocinar hasta en 2 niveles. Para ello, in-
sertar en el nivel 1 la bandeja universal para absor-
ber el condensado que se escurra. Colocar encima
la parrilla correspondiente.
¡ La calidad del resultado de la cocción depende al
100 % del estado de los productos. Utilizar única-
mente alimentos frescos de la mejor calidad. Solo
de este modo se puede garantizar un resultado de
la cocción seguro y de sabor adecuado.
Envasar al vacío alimentos
Para obtener una transferencia homogénea del calor y
a fin de obtener un resultado de la cocción óptimo, uti-
lizar una envasadora al vacío con cámara, que permite
generar un 99 % de vacío.
Consejo: Para evitar que los alimentos, como p. ej. las
verduras, desprendan gases, envasar al vacío el ali-
mento como máximo un día antes del proceso de coc-
ción. Los gases impiden la transferencia de calor o
modifican la estructura de los alimentos y, por tanto,
las condiciones de cocción, a causa de la presión del
vacío.
Nota: No utilizar una termosonda.
Condimentar el alimento con la mitad de la cantidad
1.
habitual.
Con la cocción al vacío no se escapa ningún aro-
ma. Las cantidades habituales de aromas como, es-
pecias, hierbas aromáticas o ajo, pueden influir en
gran medida en el sabor e intensificarlo.
Consejo: Se puede intensificar el aroma natural de
alimentos de calidad añadiendo un trocito de man-
tequilla y un poco de sal en la bolsa de vacío.
Diferentes ingredientes influyen en la preparación
del alimento:
– La sal y el azúcar reducen el tiempo de cocción.
– Los alimentos ácidos, como zumo de limón o vi-
nagre, endurecen los alimentos.
– El alcohol y el ajo le dan a los alimentos un re-
gusto desagradable.
Para llenar la bolsa de vacío, doblar el borde de la
2.
bolsa 3-4 cm y colocarla en un recipiente; por ejem-
plo, un vaso medidor.
Al llenar la bolsa de vacío, asegurarse de que no
queden restos de alimentos en la zona de la unión.
Antes de la cocción, comprobar que el vacío de la
3.
bolsa está intacto.
Por eso, se deben tener en cuenta los puntos
siguientes:
– No hay aire en la bolsa de vacío.
– La parte termosellada está correctamente cerra-
da.
– No hay agujeros en la bolsa de vacío.
– Las piezas de carne o pescado envasadas jun-
tas al vacío no deben estar comprimidas directa-
mente entre sí.
Si la bolsa de vacío no está llena de manera ideal,
4.
colocar el alimento en una bolsa nueva y volver a
envasar al vacío.
Preparar alimentos para cocinarlos al vacío
En casi todas las superficies de los alimentos hay gér-
menes.
ADVERTENCIA ‒ ¡Riesgo de daños para la
salud!
La cocción al vacío se lleva a cabo a bajas temperatu-
ras y puede causar daños a la salud si no se observan
las instrucciones de uso e higiene.
Utilizar exclusivamente alimentos de la mejor cali-
▶
dad y en perfecto estado de conservación.
Lavar y esterilizar las manos.
▶
Utilizar guantes desechables, pinzas para cocinar o
▶
pinzas para grill.
Preparar con especial atención los alimentos delica-
▶
dos, por ejemplo, aves, huevos y pescado.
Lavar a fondo y pelar las verduras y la fruta.
▶
Mantener siempre limpias las superficies y la tabla
▶
de cortar.
Utilizar distintas tablas de cortar para los distintos ti-
▶
pos de alimentos.
La cadena de frío solo debe interrumpirse poco an-
▶
tes de preparar el alimento.
Almacenar los alimentos envasados al vacío en el
▶
frigorífico antes de iniciar el proceso de cocción.
Tras el proceso de cocción, consumir los alimentos
▶
de inmediato y no guardarlos durante mucho tiem-
po, ni siquiera en el frigorífico. No son aptos para
recalentar.
Para eliminar los gérmenes, mantener los alimentos
▶
envasados al vacío pero todavía no cocinados du-
rante un máximo de 3 segundos en agua hirviendo.
a Los ingredientes están desinfectados y en perfectas
condiciones de higiene, completamente listos para
la cocción al vacío.
Cocinar alimentos al vacío
Requisitos
¡ El alimento está envasado al vacío. → Página 45
¡ El alimento está preparado. → Página 45
Colocar el alimento sobre la parrilla.
1.
Para conservar una distribución homogénea del ca-
lor en los alimentos, no colocar los alimentos enva-
sados al vacío uno encima de otro ni distribuirlos
muy juntos en la parrilla.
Así funciona es
45
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