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es Así funciona
Alimento
Gallineta, 120 g/uni-
dad
Rape, 200 g/unidad
Rollitos de lenguado,
rellenos, 150 g/uni-
dad
Rodaballo, 300 g/uni-
dad
Lubina, 150 g/unidad Recipiente perforado
Lucioperca, 250 g/
unidad
15.5 Cocer carnes y aves al vapor a baja
temperatura
Tener en cuenta los ajustes recomendados para cocer
carnes y aves al vapor a baja temperatura.
¡ La carne asada a fuego fuerte se ablanda al coci-
narla a baja temperatura durante mucho tiempo.
Mediante un calentamiento suave la carne adquiere
un color rosa pálido homogéneo excepto en bordes
que sean muy finos y queda extremadamente jugo-
sa. No es necesario dar la vuelta ni remover los ali-
mentos.
¡ Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura ini-
cial del alimento y de su longitud.
¡ Sacar la carne del frigorífico una hora antes de co-
cinarla.
¡ Por razones sanitarias es necesario asar la carne
brevemente por todos los lados en la sartén bien
caliente antes de cocinarla a fuego lento. De este
modo se forma una capa crujiente que evita el des-
prendimiento de jugo y aporta el típico aroma a
asado.
¡ Para no ablandar la capa crujiente del asado con el
vapor, introducir la carne asada en una bolsa de
asado o envolverla con film transparente resistente
Carne/ave
Alimento
Pechuga de pato, po-
co hecha, 350 g/uni-
dad
Entrecot, poco he-
cho, 350 g/unidad
30
Accesorio/recipiente Tempera-
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Modo de
tura en °C
calenta-
miento
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
al calor antes de introducir la carne en el aparato
precalentado. Así, la carne se cocina en su propia
humedad.
¡ Condimentar con precaución: la cocción lenta de la
carne intensifica todos los aromas.
¡ El sabor de la carne de caza y de caballo se acen-
túa más al cocerla a baja temperatura que si se co-
cina de la forma clásica.
¡ Utilizar el modo de funcionamiento «Cocción al va-
por a baja temperatura»
¡ Tener en cuenta que no se podrán obtener tempe-
raturas interiores de la carne superiores a la tempe-
ratura del compartimento de cocción. Como regla
general, seleccionar una temperatura de la cavidad
interior que esté entre 10 y 15 °C por encima de la
temperatura interior deseada para la carne.
¡ Si los invitados se retrasan, se puede reducir la
temperatura a 60 °C hacia el final de la cocción pa-
ra prolongar el tiempo de cocción. Si se desea de-
tener la cocción, la temperatura del compartimento
de cocción no debe ser superior a la temperatura
interior deseada. Se pueden mantener en el com-
partimento de cocción piezas grandes durante
1-1,5 horas y piezas pequeñas durante 30-45 minu-
tos.
¡ Servir en platos precalentados.
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
70-80
70
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
-
15-17
-
15-17
-
17-20
-
17-20
-
15-17
-
17-20
.
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
100
30-50
100
20-30
Observaciones
Observaciones
Después de la coc-
ción, puede freírse
brevemente en una
sartén para que la
piel quede crujiente.
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