Cocción Al Vapor Con 30°C A 99°C - Convotherm OES Serie Manual Del Usuario

Indicaciones prácticas para la cocción
Cocción al vapor con 30°C a 99°C
Las ventajas son las siguientes:
•
La preparación de los alimentos es
especialmente suave.
•
Se reduce la pérdida de peso de carne y
embutidos, consiguiendo al mismo tiempo
un óptimo sabor, aroma y color.
•
Se evita que revienten pieles y tripas al
cocer o calentar embutidos.
•
Se consigue una óptima calidad en
alimentos sensibles, como terrinas,
galantinas, flanes, albondiguillas de
relleno, crema catalana y cocina dietética.
•
Buena aptitud para el uso de la cocción al
vacío según el procedimiento Sous Vide.
•
Si se ajusta una temperatura interior de
menos de 100°C, el rodete del ventilador
conmuta.
•
La cocción con temperatura exacta permite
que la albúmina cuaje de forma óptima, es
decir, sin salir del alimento.
Esto lo debería tener en cuenta:
Tenga en cuenta que el tiempo de cocción se
alarga en comparación con la cocción al vapor a
100°C.
Mr.C recomienda:
•
Deje subir o fermentar la masa previa de
levadura, pan o pastel con un ajuste de
temperatura de 35°C.
•
Los cereales para platos integrales, como
muesli, se pueden hinchar suavemente.
•
Truchas azules se obtienen vertiendo
vinagre o vino encima de la trucha.
•
Jamón y embutidos se pueden escaldar.
Cocción al vapor con 101°C a 120°C
Las ventajas son las siguientes:
•
La cocción al vapor con temperaturas de
más de 100°C es apta principalmente para
alimentos poco sensibles como patatas sin
pelar, remolacha roja, nabos, legumbres y
col.
•
En comparación con la cocción al vapor a
100°C, los tiempos de cocción se reducen
en aprox.un 10 %.
Esto lo debería tener en cuenta:
•
Para cantidades pequeñas, seleccione una
temperatura interior de entre 105°C y
110°C y para carga completa una
temperatura de entre 110°C y 120°C.
Mr.C recomienda:
Para la regeneración suave de alimentos
porcionados en recipientes GN se utilizan
recipientes GN con tapa.
Precaución:
Introduzca el recipiente
únicamente en el carril en U.
En caso de colocarlo encima
del carril, el recipiente puede volcar
lateralmente de la guía o del carro.
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