Regeneración - Convotherm OES Serie Manual Del Usuario

Indicaciones prácticas para la cocción
Regeneración
Con este programa de cocción se regeneran alimentos dispuestos en platos o bandejas en muy poco
tiempo.
Las ventajas son las siguientes:
•
Al regenerar se obtiene siempre el clima
óptimo en el interior del horno, es decir que
el clima necesario en base al producto y la
cantidad se cree automáticamente con el
CLOSED SYSTEM.
•
Puede producir los alimentos en momentos
tranquilos con poca ocupación y
disponerlos en platos o bandejas.
•
No es necesario mantener calientes los
alimentos. De esta forma se evita que se
produzca una pérdida de calidad.
•
Los alimentos preparados no se secan al
regenerarlos.
•
En los platos no se forman charcos de
condensación ni bordes secos.
•
En el caso de banquetes se pueden
regenerar un número ilimitado de platos a
demanda.
•
El carro de banquete se carga fácilmente
desde todos los lados.
Esto lo debería tener en cuenta:
•
Precaliente siempre el CONVOTHERM.
•
Precaliente los modelos con carro siempre
con el puente de precalentamiento.
•
Para las temperaturas de
precalentamiento, los tiempos y las
temperaturas de regeneración, consulte la
tabla (página siguiente).
•
Después de la tercera regeneración con
carga completa, vuelva a precalentar
brevemente, durante uno o dos minutos
(ver tabla en la página siguiente).
•
Después del precalentamiento, la puerta
del CONVOTHERM sólo se debe abrir una
vez que el ventilador está parado,
cargando el aparato rápidamente con los
platos o bandejas preparados. Al observar
este procedimiento, el aire caliente
permanece en el interior del
CONVOTHERM.
•
Componentes de alimentos grandes y
compactos, tales como albóndigas, asados
en rollos y gratenes necesitan más tiempo
para regenerar que, por ejemplo, lonchas
de asado, guarniciones de verdura, arroz o
patatas en cuartos o recortadas..
•
Distribuya los componentes de alimentos
uniformemente y en trozos pequeños en el
plato. Evite solapados amplios y alturas de
colocación distintas de los componentes.
•
Para obtener una buena calidad, la
regeneración no se debería interrumpir.
•
Coloque las salsas en el plato con un
dosificador después de la regeneración.
19
ES