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Acrilamida nos alimentos
Como aparece a
acrilamida?
Quais os produtos
afectados?
Actualmente, os investigadores ainda não chegaram
a qualquer conclusão sobre a nocividade da
acrilamida. As presentes informações foram
elaboradas com base nos conhecimentos obtidos
com os estudos realizados até à data.
A acrilamida não aparece nos alimentos por migração
de resíduos do exterior. Formando se, antes, no
próprio alimento durante a sua preparação, desde
que o mesmo contenha hidratos de carbono e
proteínas. Ainda não se possui certezas absolutas
sobre a forma exacta como isto ocorre. sabe se que
a quantidade de acrilamida no produto é fortemente
influenciada por
Temperaturas altas
um baixo teor de água no alimento
produtos muito tostados.
Os produtos susceptíveis de conterem percentagens
elevadas de acrilamida são sobretudo aqueles que
contêm batata e cereais cozinhados a alta
temperatura como, por ex.:
Batatas fritas e batatas fritas de pacote,
torradas, pãezinhos, pão,
produtos de pastelaria fina de massa tenra (biscoitos,
broas de mel, biscoitos crocantes).
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