Waga I Wielkość Chleba; Efekty Pieczenia - Clatronic BBA 2605 Manual De Instrucciones

Inne przydatne wskazówki
Kwaśny zaczyn pszenny, który sproszkowany
również dostępny jest w handlu, poprawia
właściwości ciasta oraz jego smak jak też przedłuża
okres trwałości chleba. Jest on bardziej delikatny w
smaku niż zaczyn żytni.
Chleb na zaczynie kwaśnym piec używając
programu NORMAL- albo VOLLKORN. Poprzez
to ciasto może dobrze wyrosnąć a chleb będzie
dobrze wypieczony.
Zaczyn kwaśny może zostać zastąpiony innymi
środkami fermentującymi. Jest to sprawa smaku.
Automat umożliwia stosowanie takich środków.
Jeśli chcecie Państwo otrzymać lekki, pulchny
chleb, szczególnie bogaty w balast należy do
ciasta dodać otrębów pszennych.
Użyć do tego 1 EL na 500 g mąki oraz dodać 1/2
EL więcej płynów.
Gluten pszenny
Gluten pszenny jest naturalnym materiałem
pomocniczym powstający z białka zbożowego.
Sprawia on, że chleb jest szczególnie pulchny,
posiada większą objętość, rzadko się zapada oraz
jest dobrze przyswajalny przez organizm. W
szczególności widać to dobrze przy wypiekach
razowych oraz wypiekach z mąki sporządzonej w
sposób domowy.
Słód ciemny
Ciemny słód jest sprażony na ciemny kolor słód
jęczmienny. Używa się go w celu osiągnięcia
ciemniejszej skórki chleba (np. chleb czarny) W
handlu dostępny jest także słód żytni, który jest
jaśniejszy. Opisane słody można zakupić w
sklepach ekologicznych.
Przyprawy do chleba
Przyprawy do chleba można dodawać do
wszystkich chlebów mieszanych. Dodawane ilości
zależne są od osobistych upodobań smakowych jak
też od informacji podanych przez producenta.
Proszek lecytynowy
Czysty proszek lecytynowy jest naturalnym
emulgatorem. Poprawia on proces urastania
chleba, powoduje, że skórka jest bardziej delikatna i
miękka. Ponadto przedłuża on „świeżość chleba".
114
Waga i wielkość chleba
Waga czystego chleba pszennego jest mniejsza
aniżeli waga czystego chleba razowego. Można to
stwierdzić podczas pieczenia różnych chlebów.
Spowodowane jest to lepszym urastaniem ciasta
pszennego. Rzeczywista waga chleba zależy
istotnie od wilgotności powietrza panującego
podczas przygotowywania ciasta. Wszystkie chleby
z przeważającą ilością mąki pszennej posiadają
większą objętość i przekraczają w klasie najwyższej
kategorii wagowej krawędź formy do pieczenia.
Ciasto pozostaje jednak w formie i nie przelewa się.
Zawinięty brzeg chleba ponad krawędzią formy jest,
dlatego słabiej wypieczony aniżeli chleb w formie.

Efekty pieczenia

Wynik procesu pieczenia zależy w szczególności od
panujących warunków w miejscu pieczenia, np od:
• właściwości wody,
• wilgotności powietrza,
• wysokości n.p.m.,
• właściwości składników itp.
Dlatego informacje zawarte w przepisach należy
traktować jedynie jako informacje orientacyjne,
które muszą być dostosowane do rzeczywistych
warunków na miejscu pracy.
Jeśli pieczenie na podstawie jednego z przepisów
się nie powiedzie należy próbę powtórzyć.
Spróbować doszukać się przyczyny niepowodzenia
oraz wypróbować innych stosunków wagowych.
W celu osiągnięcia optymalnego rezultatu pieczenia
należy przestrzegać podstawowych zasad
dopasowywania do siebie półproduktów.
Kontrola ciasta
Ciasto powinno być miękkie, ale nie zbyt miękkie.
Powinno się ono lekko kleić jednakże nie dawać się
„ciągnąć". Z lekkiego ciasta można sporządzić kulę,
w przypadku ciężkich ciast (np. chleb żytni razowy)
jest to niemożliwe.
Sprawdzić ciasto 5 minut po pierwszym
ugniataniu.
Jeśli jest ono zbyt wilgotne dodawać mąki aż
otrzyma się odpowiednią konsystencję.
Jeśli ciasto jest zbyt suche należy ostrożnie
łyżeczkami dodawać wody.