Sammic SV Serie Instrucciones página 13

verlassen zu haben, setzt sich die Maschine
nicht in Gang. Wenn
Betriebsstundenzähler auf
haben, können wir beim Wiedereinschalten
der Maschine den neuen Wert auf der
entsprechenden Anzeige nachprüfen.
Wird der Deckel geschlossen, ohne den
Testmodus verlassen zu haben, setzt sich die
Maschine nicht in Gang
Für den Fall einer Störung an der Maschine ist
die elektronische Platte mit einem System zur
Überprüfung der einzelnen
ausgerüstet:
Führen Sie die oben erwähnen Schritte 1 bis 3
aus. Wenn irgendein Bauteil beim Test nicht
anläuft, so ist folgendes zu tun:
Das Vakuumverpacken ist ein natürliches
Konservierungssystem bei dem die Luft aus dem
Inneren des Beutels gesogen und damit der
Sauerstoff entfernt wird, der als wichtigster
Faktor zum Verderben der Nahrungsmittel gilt.
Vorteile der Vakuumverpackung
1- Reduziert das Schwinden der Produkte auf
ein Minimum.
2- Rentabilisiert die Arbeitsstunden
Personals, denn die im Verlauf der Woche
auftretenden Leerzeiten werden genutzt um
vorzuarbeiten und den Arbeitsfluss der
Küchen zu beschleunigen.
3- Rationalisiert die Lagerung der Produkte in
den Kühlkammern:
-Keine Geruchsvermischung
-Die Produkte sind mit Etiketten versehen, so
dass ein Materialumlauf möglich ist.
-Bessere Vorratskontrolle, denn man kann die
jeweils erforderlichen Einkäufe
berechnen.
4- Nutzung der besten Einkaufstage:
-Man kann kaufen, wenn die Preise am
günstigsten sind.
-Weniger Verlagerungen.
5- Verringert das Abwaschen von Utensilien.
Abpacken von getrockneten
(Wurstwaren, Schinken usw.)
Die Haltbarkeit dieser bereits langlebigen Produkte
wird durch die Vakuumverpackung mindestens
verdoppelt. Die Produkte trocknen nicht aus und
verlieren nicht an Gewicht,
wirtschaftlichen Schaden bedeuten würde. Mit
Ausnahme einiger Produkte mit empfindlicher
Textur ist es nicht erforderlich, diese Waren mit
Inertgas abzupacken.
Abpacken von gekochten Speisen
Dieses Kapitel bezieht sich
Schmorfleisch, Cannelloni usw. Nach dem
Zubereiten müssen diese Speisen in ihrem Kern
innerhalb von weniger als zwei Stunden von
+65ºC auf +10ºC abkühlt werden, um so die
Entwicklung von Mkroorganismen
verhindern.
Dies ist die praktischste Art und Weise, die
traditionelle Kochkunst zu erhalten, und bietet
folgende Vorteile:
- Prüfen, ob das Bauteil richtig angeschlossen ist
wir den und Strom erhält. Wenn es trotzdem nicht
Null gestellt funktioniert, so muss es durch ein neues
ersetzt werden.
- Wenn das Bauteil keinen Strom erhält, prüfen
Sie bitte die Spannung am Ausgang der Platte
wenn die entsprechende LED leuchtet. Wird
keine Spannung gemessen, so muss die Platte
ausgetauscht werden.
ANMERKUNGEN
Erkennt der
Funktionen Vakuumzyklus, dass der Vakuumdruck den
eingestellten Sollwert nicht erreicht, wird der
Zyklus nach
angehalten und die Kammer wieder belüftet.
Wird der Deckel beim Belüften nicht geöffnet,
GRUNDKENNTNISSE ÜBER DAS VAKUUMABPACKEN
-Erleichtert die Arbeit beim Kochen ohne das
Risiko, dass das Produkt verderben könnte.
-Verlängert die Produkthaltbarkeit.
Kochen von abgepackten Produkten
Hierzu wird die Speise in ein wasserdichtes und
wärmebeständiges
Anschliessend wird die Luft aus dem Inneren
abgesogen, das Gefäss versiegelt und zum
Kochen wird es einer Wärmequelle ausgesetzt.
des Das Kochen erfolgt bei niedriger Temperatur
(zwischen 65ºC und 100ºC) und hat die
Wirkung der Pasteurisierung. Dieses System
bietet zahlreiche Vorteile, darunter folgende:
- Erhalt der Nährstoffe.
- Bewahrung der Hygiene durch geringere
Manipulation.
- Weniger Gewichtsverluste beim Kochen, weil
ein Verdampfen und Austrocknen vermieden
wird.
- Rationalisiert
genau Vorbereitung und Abkochen ausserhalb der
Dienstzeiten,
Vorbereitung von Banketten usw.
- Verlängert die Konservierungszeit.
Nach dem Kochen muss das Produkt schnell
abgekühlt werden, damit der Garprozess
unterbrochen
Mikroorganismen
Vorgang erfolgt mit einem Abkühlgerät.
Produkten
Gekühlte Speisen: Die Temperatur im Kern des
Produktes muss innerhalb von weniger als zwei
Stunden von +65ºC auf +10ºC abgesenkt
werden.
Tiefgekühlte Speisen. : Die Temperatur im Kern
was einen des Produktes muss innerhalb von weniger als
4,5 Stunden von +65ºC auf -18ºC abgesenkt
werden.
Bei der nachfolgenden Lagerung muss für die
gekühlten Speisen eine Temperatur von 0ºC bis
3ºC und für die tiefgekühlten Speisen von -18ºC
beibehalten werden.
auf Braten,
Um die Speisen genussfertig zu machen sollte
der Aufbereitungsvorgang sofort nach der
Entnahme aus dem Kühlgerät, in dem die
Speisen gelagert
zu Grundsätzlich
Aufbereitungstechniken,
Dampfofen bei niedrigem Druck, das Wasserbad
oder das Mikrowellengerät. Bei den beiden
ersten Methofen findet die Aufbereitung in dem
Sensor des Geräts im
einer bestimmten Wartezeit
Gefäss gefüllt.
die Arbeitsplanung.
Vorausarbeit bei der
und die Entwicklung von
verhindert wird. Dieser
waren, stattfinden.
gibt es drei verschiedene
nämlich: der
schaltet das elektrische Belüftungsventil nach
einer gewissen Zeit ab, um Schäden am Ventil
oder an der Platine zu verhindern.
Weitere wichtige Hinweise
Dieses Gerät darf weder von Kindern noch von
Personen mit körperlichen, sensorischen oder
geistigen Einschränkungen bedient werden oder
von Personen, die nicht über die nötige
Erfahrung und Qualifikation verfügen, außer
letztere wurden in Bezug auf die Bedienung des
Gerätes von der für ihre
verantwortlichen Person überwacht
eingewiesen.
Kinder sind stets zu beaufsichtigen und dürfen
nicht mit dem Gerät spielen.
gleichen Behältnis statt, während man im Fall der
Mikrowelle den Beutel durchstechen muss, damit
der Dampf entweichen kann ohne dass das
Behältnis explodiert, oder man füllt das Produkt
zum Aufbereiten in
mikrowellengeeignetes Gefäss um.
Wenn ein einmal aufbereitetes Produkt nicht
aufgebraucht wird, so kann man es nicht erneut
einlagern sondern man muss es vernichten.
Die Lagerungszeit der gekühlten Gerichte sollte
nicht mehr als 6 - 21 Tage betragen.
Abfüllen unter Schutzatmosphäre
Hierbei wird die Luft, die die Speisen im
Behälter umgibt, durch eine Gasmischung
ersetzt die anders ist als die Luftmischung.
Hierdurch wird folgendes bewirkt:
- Ohne Zugabe von Konservierungsstoffen wird
die Haltbarkeit des Produktes verlängert und
die Verfallprozesse während der Lagerung
unterbunden.
- Ein Zerquetschen der Produkte wie Gebäck,
Salate usw. wird verhindert.
Verwendet werden hauptsächlich drei Gase: O2,
CO2 und N2, oder auch Mischungen dieser drei
Sorten. Als allgemeiner Hinweis gilt, dass eine
stärkere Konzentration an CO2 (gesteuert) die
Haltbarkeit des Produktes verlängert, während
bei stark veränderlichen
bestimmte Menge an N2 den Riss der
Verpackung verhindert und
Beimischung von O2 den Zustand und das
Aussehen einiger Speisen günstig beeinflusst.
Wir empfehlen eine Rücksprache mit Herstellern,
die auf nahrungsmittelgeeignete
spezialisiert sind, damit sie uns über die für jedes
Produkt am besten geeignete Kombination an
Gasen beraten können.
Einfrieren von vakuumverpackten Produkten
Die herkömmlichen Gefriertechniken bewahren
zwar das Produkt aber nicht seine Qualität. Das
Einfrieren von vakuumverpackten Produkten
bietet folgende Vorteile:
- Keine äusseren Brennstellen
- Keine Oberflächenkristallisierung
- Kein Geschmacks- oder Aromaverlust
- Kein Austrocknen
- Keine Oxydierung von Fetten.
Sicherheit
und
ein anderes
Produkten ein
eine kleine
Gase
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