Sammic SV Serie Instrucciones página 21

componente continua a non funzionare,
sostituirlo con uno nuovo.
- Se non arriva tensione al componente,
verificare la tensione in uscita dalla scheda
quando è acceso il relativo LED. Se non c'è
tensione, occorre sostituire
elettronica.
OSSERVAZION
Quando la macchina esegue il ciclo di vuoto, se
il sensore rileva che la pressione del vuoto non
arriva al set-point programmato dopo un
determinato tempo di attesa, il ciclo si arresta e
passa alla fase di decompressione.
Se durante la fase di decompressione il
coperchio non si apre, trascorso un determinato
NOZIONI BASILARI PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
Il sottovuoto è un sistema di conservazione
naturale che consiste nell'estrazione dell'aria
dall'interno del sacchetto eliminando l'ossigeno,
cioè il principale fattore
decomposizione dei cibi.
Vantaggi del confezionamento sottovuoto
1- Riduce al massimo la perdita di peso dei
prodotti.
2- Permette di approfittare dei tempi morti
che si possono verificare nel corso della
settimana per anticipare alcune attività e
quindi di alleggerire il flusso di lavoro in
cucina.
3- Si razionalizza lo stoccaggio dei prodotti
nei frigoriferi:
- Gli odori non si mescolano.
- I prodotti sono etichettati, il che permette
la rotazione delle materie prime.
- Migliora il controllo dello stock, dato che
si possono calcolare con precisione gli
acquisti necessari.
4- Possibilità di approfittare delle offerte:
- Permette di fare gli acquisti quando i
prezzi sono più convenienti.
- Riduzione degli spostamenti necessari.
5- Riduce la necessità di lavaggio degli
utensili.
Confezionamento di prodotti stagionati
(salumi, prosciutti, ecc.)
Trattandosi di prodotti che di per sé si
conservano a lungo, con il confezionamento
sottovuoto si duplica, come minimo, la durata
di questi prodotti evitando che si secchino e
che perdano peso con il conseguente danno
economico. Non è necessario confezionare
questi prodotti con il gas, salvo alcuni
prodotti dalla struttura fragile.
Confezionamento di cibi cotti
Questo è il caso di prodotti come arrosti,
stufati, cannelloni, ecc. Una volta cotti, è
indispensabile raffreddare il nucleo dei cibi da
+65º C a +10º C in meno di due ore per
impedire lo sviluppo di microrganismi.
Questo è il metodo più pratico per la
conservazione dei prodotti della cucina
tempo l'elettrovalvola di decompressione si
disconnette per evitare danni alla medesima o
alla piastra elettronica.
Altre indicazioni importanti
la scheda - Questo apparecchio non è destinato all'uso da
parte di persone (bambini compresi) le cui
capacità fisiche, sensoriali o mentali sono
ridotte o che non hanno esperienza o
competenze, salvo se sono sottoposte alla
supervisione o alle istruzioni relative all'uso
dell'apparecchio di un responsabile della
sicurezza.
I bambini devono essere controllati per essere
sicuri che non giochino con l'apparecchio.
tradizionale con i seguenti vantaggi:
- Facilitare l'elaborazione del prodotto
che causa la senza correre il rischio che vada a male.
- Allungare la durata del prodotto.
Cottura dei prodotti confezionati
Consiste nel sistemare un alimento in un
recipiente a tenuta e resistente al calore.
Estrarre l'aria
sottoporlo all'azione di una fonte di calore per
cuocerlo. La cottura si svolge a bassa
temperatura (tra 65º C e 100º C) ottenendo
un effetto di pastorizzazione. Questo sistema
presenta molti vantaggi, ad esempio:
- Conserva le qualità nutritive.
- Conserva le condizioni igieniche riducendo
la manipolazione dei cibi.
- Riduce le perdite di peso in cottura, evitando
l'evaporazione e l'essiccazione.
- Razionalizza la pianificazione del lavoro: i
piatti si possono elaborare e cucinare nei
momenti liberi dal servizio, si anticipa il
lavoro necessario per l'allestimento di grandi
pranzi, ecc.
- Prolunga il periodo di conservazione.
Dopo la cottura, il prodotto deve essere
raffreddato rapidamente per arrestare il
processo di cottura e per impedire lo sviluppo
dei microrganismi. Questo processo si svolge
con un apparecchio di raffreddamento rapido.
Piatti refrigerati:
temperatura del nucleo del prodotto da +65º
C a +10º C in meno di 2 ore.
Piatti surgelati:
temperatura del nucleo del prodotto da +65º
C a -18º C in meno di 4,5 ore.
Per lo stoccaggio
mantenere una temperatura da 0º C a 3º C per
i piatti refrigerati e di -18º C per quelli
surgelati.
Per degustare al meglio gli alimenti, il
processo di
effettuato
frigorifero. Fondamentalmente, le tecniche di
rigenerazione sono tre: il forno a vapore a
bassa pressione, il bagnomaria e il forno a
microonde.
rigenerazione si svolge con il prodotto nella
confezione stessa, mentre nel caso del
dall'interno, sigillarlo
occorre abbassare
occorre abbassare
successivo occorre
rigenerazione deve essere
subito dopo l'estrazione
Nei primi due casi,
microonde, è necessario perforare il sacchetto
per fare fuoriuscire
riscaldare il prodotto
disimballato.
Se il prodotto rigenerato
consumato, non è possibile stoccarlo di nuovo
e bisogna buttarlo via.
e Il tempo di stoccaggio dei piatti refrigerati
non deve superare i 6-21 giorni.
Confezionamento in atmosfera protettiva
Consiste nel sostituire l'aria che circonda il
cibo con una miscela di gas con una
proporzione diversa da quella dell'aria, con
due obiettivi:
- Prolungare la durata del prodotto, senza che
sia necessario l'impiego di additivi né di
conservanti, inibendo processi di alterazione
che si verificano durante lo stoccaggio.
- Evitare di schiacciare prodotti come dolci,
insalate, ecc.
Si usano principalmente tre gas: 02, CO2 e
N2, o miscele degli stessi. In generale, una
maggiore concentrazione di CO2 (controllata)
prolunga la durata del prodotto, mentre una
certa quantità di N2 evita la rottura della
confezione dei prodotti con un elevato livello
metabolico ed una piccola proporzione di O2
assicura la conservazione in ottimo stato e il
la mantenimento dell'aspetto di alcuni alimenti.
Per la combinazione di gas più adatta a
la ciascun prodotto, si consiglia di consultare le
ditte specializzate
all'alimentazione.
Surgelamento dei prodotti sottovuoto
Le tecniche di surgelamento tradizionali
conservano il prodotto, ma non la qualità. Il
surgelamento dei prodotti
presenta molti vantaggi:
- Assenza di bruciature esterne
dal - Non c'è cristallizzazione superficiale
- Il gusto e l'aroma restano inalterati
- Non c'è essiccazione
- I grassi non si ossidano
la
il vapore, oppure
dopo averlo
non viene
nei gas destinati
sottovuoto
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