Observaciones; Nociones Básicas Sobre El Envasado Al Vacío - Sammic SV Serie Instrucciones

cantidad de aceite depositada en los filtros de
expulsión, además de ahorrar
Cerrando la tapa, la bomba y el ciclo arrancan
simultáneamente.
Para cambiar la configuración de la máquina
hay que seguir los siguientes pasos:
1- Desmontar el panel de mandos.
2- Accionar el interruptor general.
3- Buscar en la placa electrónica dos patillas
situadas al lado de la palabra TEST y
cortocircuitarlas con un destornillador o
algo similar. En ese momento comenzará el
proceso de test, que consiste en que la
placa electrónica acciona durante 1 seg.
cada una de las salidas
Electroválvula de soldadura,
encendiéndose a su
correspondiente en la placa. Al lado de
cada LED aparece un texto que identifica el
componente que acciona
momento.
4- Una vez acabada la secuencia del test, en el
visor aparecerá la configuración de la
máquina.
5- Pulsar "Prog"
6- Para cambiar la configuración pulsar la
NOCIONES BÁSICAS SOBRE EL ENVASADO AL VACÍO
El vacío es un sistema de conservación natural que
consiste en la extracción del aire del interior de la
bolsa eliminando el oxígeno, principal factor del
deterioro de los alimentos.
Ventajas del envasado al vacío:
1-Reduce al máximo las mermas de los productos.
2-Rentabiliza al máximo las horas de personal, al
aprovechar los tiempos muertos que se pueden
dar a lo largo de la semana para adelantar trabajo
y aligerar el flujo de trabajo de las cocinas.
3-Racionaliza el almacenamiento de los productos
en las cámaras:
-No hay mezcla de olores.
-Los productos se presentan etiquetados, lo que
permite una rotación de materias primas.
-Mejora el control de stock ya que se puede
calcular con precisión las compras necesarias
para cada momento.
4-Aprovechamiento de los mejores días de compra:
-Permite comprar cuando los precios son
mejores.
-Reducción de desplazamientos.
5-Reduce el lavado de utensilios.
Envasado productos curados (embutidos,
jamones, etc)
Siendo de por sí productos de una vida prolongada,
el envasado al vacío duplica como mínimo la vida
de estos productos, evitando que se resequen y
que pierdan peso con el consiguiente perjuicio
económico. Estos productos no es necesario
envasarlos con gas, salvo algunos productos de
textura frágil.
Envasado de productos cocinados
Este es el caso de productos como los asados,
estofados, canelones, etc. Una vez cocinados es
indispensable enfriar dichos alimentos de +65ºC a
+10ºC en menos de dos horas en el corazón del
producto para impedir
microorganismos.
Este es le método más práctico para mantener la
cocina tradicional con las siguientes ventajas:
tecla Incrementador o tecla Decrementador
energía. hasta que en el visor 1 aparezca el valor de
configuración deseado.
7- Pulsar
configuración: se apaga su LED.
8- Para salir del modo test y memorizar la
nueva configuración hay que apagar la
máquina. Si se baja la tapa sin haber salido
del modo test la máquina no se pondrá en
marcha. En el caso de que hayamos
reseteado las horas de funcionamiento, al
volver
comprobaremos en el visor el nuevo valor.
En el caso de que la máquina presente una
(Motor, avería, la placa electrónica dispone de un
etc.) sistema para testear las distintas funciones:
vez el LED Seguir los pasos 1,2 y 3 del apartado anterior.
Si durante el test alguno de los componentes
en cada no se acciona seguir los siguientes pasos:
-Comprobar que el componente está bien
conectado
componente sigue fallando sustituirlo por
uno nuevo.
-Si no le llega tensión al componente,
comprobar la tensión a la salida de la placa
-Facilitar el trabajo en las preparaciones sin
necesidad de correr riesgos de pérdida del
producto.
-Alargar la vida del producto.
Cocción de productos envasados
Consiste en colocar un alimento dentro de un
envase que sea estanco y termoresistente. Extraer
el aire de su interior, sellarlo y someterlo a la acción
de una fuente de calor para cocerlo. La cocción se
realiza a baja temperatura (entre 65ºC y 100ºC)
consiguiendo un efecto de pasteurización. Este
sistema tiene muchas ventajas como son:
-Preserva las cualidades nutricionales.
-Preserva las condiciones higiénicas al reducirse la
manipulación.
-Reduce las pérdidas de peso en la cocción, al evitar
la evaporación y la desecación.
-Racionaliza
Preparación y cocción fuera del período de
servicio, anticipación de la preparación de
banquetes, etc.
-Prolonga el tiempo de conservación.
Posteriormente a la cocción el producto, este debe
ser enfriado rápidamente para detener el proceso
de cocción
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo
mediante un abatidor de temperatura.
Platos refrigerados: Se debe rebajar la temperatura
de +65ºC a +10ºC en menos de 2 horas en el
corazón del producto.
Platos congelados: Se debe rebajar la temperatura
de +65ºC a -18ºC en menos de 4,5 horas en el
corazón del producto.
El posterior almacenamiento debe mantener una
temperatura 0ºC a 3ºC para los platos refrigerados
y de -18ºC para los platos congelados.
Para poder poner los alimentos en condiciones de
degustarlo, el proceso de regeneración se debe
realizar de forma inmediata una vez fuera del
refrigerador en el que ha sido almacenado.
desarrollo de Básicamente, son tres las técnicas de regeneración:
el horno a vapor a baja presión, el baño maría y el
horno microondas. En los dos primeros casos, la
regeneración se lleva a cabo con el material dentro
Prog para memorizar
a encender la máquina
y le llega tensión. Si
la planificación del trabajo.
e impedir el desarrollo
cuando el led correspondiente
encendido. Si no hay tensión, entonces
sustituir la placa electrónica.
la

OBSERVACIONES:

Estando la maquina en el ciclo de vacío si el
sensor detecta que la presión de vacío no
llega a la consigna programada, tras un
tiempo de espera, se detiene el ciclo pasando
a descompresión.
Si al hacer la descompresión la tapa no se
abre, después de un tiempo la electroválvula
de descompresión se desconecta para evitar
daños en la misma o en la placa electrónica.
Otras indicaciones importantes
Este aparato no está destinado para ser usado
por personas (incluidos
capacidades físicas, sensoriales o mentales
estén reducidas, o carezcan de experiencia o
conocimiento, salvo si han tenido supervisión
o instrucciones relativas al uso del aparato por
el una persona responsable de su seguridad.
Los niños deberían ser supervisados para
asegurar que no juegan con el aparato.
del propio envase, mientras que en el caso del
microondas, es necesario perforar la bolsa para que
el vapor pueda escapar sin que explote el envase o
bien regenerar el producto fuera del mismo.
Si un producto regenerado no llega a consumirse,
no puede volver a almacenarse y hay que
deshacerse del mismo.
El tiempo de almacenamiento de los platos
refrigerados no debe exceder 6-21 días.
Envasado bajo atmósfera protectora
Consiste en la sustitución en el envase del aire que
rodea al alimento, con una mezcla de gases en
proporción diferente a la del aire, con dos
objetivos:
-Prolongar la vida del producto, sin precisar aditivos
ni conservantes, inhibiendo procesos de deterioro
que se producen durante el almacenamiento.
-Evitar el aplastamiento de productos tales como
bolleria, ensaladas, etc.
Se emplean principalmente tres gases: 02, CO2 y
N2, o mezclas de ellos. Como idea general puede
considerarse que una mayor concentración de CO2
de (controlada) alargará la vida del producto, mientras
que cierta cantidad de N2 evitará la ruptura del
envase en aquellos productos de alto nivel
metabólico, y una pequeña proporción
asegura el buen estado y presencia de algunos
alimentos.
Se recomienda consultar con los fabricantes
especialistas en gases para alimentación, a fin de
que nos asesoren sobre la combinación de gases
adecuada para cada producto.
Congelación de productos envasados al vacío
Las técnicas de congelación
conservan el producto pero no así su calidad. La
congelación de productos envasados al vacío tiene
muchas ventajas:
-No hay quemado exterior
-No hay cristalización superficial
-No hay pérdida de gusto y aroma
-No hay desecación
-No hay oxidación de grasas
esté
niños) cuyas
de O2
tradicionales
ES 5