Sammic SV Serie Instrucciones página 25

mesma ou na placa eletrónica
Outras indicações importantes:
- Este aparelho não se destina a ser utilizado
por pessoas (incluindo crianças)
capacidades físicas, sensoriais ou mentais são
diminuídas, ou que têm falta de experiência
ou conhecimentos, excepto sob supervisão,
ou após receberem instruções sobre a
utilização do aparelho, por uma pessoa
responsável pela sua segurança.
NOÇÕES BÁSICAS SOBRE A EMBALAGEM EM VÁCUO
O vácuo é um sistema de conservação natural
que consiste na extracção de ar do interior da
bolsa eliminando o oxigénio,
responsável pelo deterioro dos alimentos.
Vantagens da embalagem em vácuo
1-Reduz ao máximo a perda de qualidade dos
produtos.
2-Rentabiliza as horas do
aproveitar eventuais tempos mortos ao
longo da semana, para adiantar o trabalho e
aligeirar o fluxo de trabalho das cozinhas.
3-Racionaliza o armazenamento dos produtos
nas câmaras:
-Não há mistura de cheiros.
-Os produtos são apresentados etiquetados
o que permite a rotação de matérias-
primas.
-Melhora o controle dos stocks já que se
pode calcular com precisão as compras
necessárias para cada momento.
4-Aproveitamento dos melhores dias para a
compra:
-Permite comprar quando os preços são
melhores.
-Reduz-se a número de deslocações.
5-Reduz a lavagem de utensílios.
Embalagem de produtos curados (enchidos,
presuntos, etc)
Tratado-se por si só de produtos com uma
vida prolongada, a embalagem em vácuo
duplica, no mínimo, a vida destes produtos
evitando que se ressequem e que percam
peso com o prejuício económico que tal
implica. Estes produtos não necessitam ser
embalados com gás, excepto alguns produtos
de textura frágil.
Embalagem de produtos cozinhados
Refere-se a produtos como os assados,
estofados, canelones, etc.
cozinhados é indispensável arrefecer esses
alimentos de +65ºC a +10ºC em menos de
duas horas no centro do produto para impedir
o desenvolvimento de microorganismos.
Este é o método más prático para manter a
cozinha tradicional com
vantagens:
As crianças devem ser supervisionadas para
garantir que não brincam com o aparelho.
cujas
-Facilitar o trabalho nas preparações sem
necessidade de correr riscos de perda de
principal qualidade do produto.
-Alongar a vida do produto.
Cozedura de produtos embalados
Consiste em colocar um alimento dentro de
uma embalagem estanque e termoresistente.
Extrair o ar do seu interior, selar e submeter à
acção de uma fonte de calor para cozinhar o
pessoal ao alimento. A cozedura realiza-se a baixa
temperatura (entre 65ºC e 100ºC) conseguindo
um efeito de pasteurização. Este sistema tem
muitas vantagens:
-Preserva as qualidades nutricionais.
-Preserva as condições higiénicas ao diminuir
a manipulação.
-Reduz as perdas de peso na cozedura ao
evitar a evaporação e a dessecação.
-Racionaliza a planificação do trabalho:
preparação e cozedura fora do período de
serviço, antecipação da preparação de
banquetes, etc.
-Prolonga o tempo de conservação.
Após a cozedura do produto, este deve ser
arrefecido rapidamente para deter o processo
de cozedura e impedir o desenvolvimento de
microorganismos. Este processo é levado a
cabo mediante um redutor de temperatura.
Pratos refrigerados:
temperatura de +65ºC a +10ºC em menos de
2 horas no interior do produto.
Pratos congelados:
temperatura de +65ºC a -18ºC em menos de
4,5 horas no interior do produto.
O posterior armazenamento deve manter-se a
uma temperatura entre 0ºC a 3ºC para os
pratos refrigerados e -18ºC para os pratos
congelados.
Para pôr os alimentos em condições de serem
degustados, o processo de recuperação do
produto deve processar-se de forma imediata
depois de retirado do refrigerador no qual foi
Uma vez armazenado. Basicamente são três as técnicas
de regeneração: o forno a vapor a baixa pressão,
banho- maria e o forno microondas. Nos dois
primeiros casos, a regeneração do produto faz-
se com o material dentro da própria embalagem
enquanto que no caso do microondas é
necessário perfurar a bolsa para que o vapor
as seguintes
possa escapar sem que a embalagem rebente ou
então retirar
Deve-se reduzir a
Deve-se reduzir a
totalmente o produto da
embalagem.
Se um produto regenerado não chegar a ser
consumido, não pode voltar a ser embalado
devendo desfazer-se dele.
O tempo de armazenamento dos pratos
refrigerados não deve exceder os 6-21 dias.
Embalado sob atmosfera protectora
Consiste na substituição do ar que rodeia o
alimento na embalagem, com uma mistura de
gases em proporção diferente à do ar, com
dois objectivos:
-Prolongar a vida do produto sem recorrer a
aditivos nem conservantes, inibindo os
processos de deterioro que ocorrem durante
o armazenamento.
-Evitar o esmagamento de produtos tais
como bolos, saladas, etc.
Utiliza-se principalmente três gases: 02, CO2
e N2 ou misturas entre eles. Como ideia geral
pode considerar-se que
concentração de CO2 (controlada) alargará a
vida do produto enquanto que uma certa
quantidade de N2 evitará a ruptura da
embalagem nos produtos com alto nível
metabólico e uma pequena proporção de O2
garante o bom estado e a presença de alguns
alimentos.
Recomenda-se consultar os
especialistas em gases para alimentação para
pedir aconselhamento sobre a combinação de
gases adequada para cada produto.
Congelação de produtos embalados em
vácuo
As técnicas de congelação
conservam o produto mas não a qualidade. A
congelação de produtos embalados em vácuo
tem muitas vantagens:
-Não se queimam exteriormente
-Não há cristalização superficial
-Não há perda de sabor nem de cheiro
-Não há dessecação
-Não há oxidação de gorduras
uma maior
fabricantes
tradicionais
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