Anexo 3: Ejemplos De Aplicación; Ensayos Con Harinas; Regularidad De La Harina - Chopin ALVEOPC Manual De Usuario

I.

Ensayos con harinas

El objeto de este capítulo consiste en demostrar las posibilidades que ofrece el Alveógrafo NG para
el control de la calidad de trigos y harinas.
A. Control de fabricación y definición de los tipos de harina
Es esencial para el molinero, conocer los tipos de harina convenientes a su clientela (panaderos,
industriales de la galletería, biscotes, etc.) y de mantenerse en el transcurso del tiempo lo más
cerca posible de las normas elegidas.
El problema se plantea igualmente para el usuario quien, a su vez, desea controlar la calidad de su
materia prima.
B. Regularidad de la harina
La constancia a través del tiempo de las cualidades plásticas de las masas procedentes de harinas
suministradas o utilizadas, es un criterio de primera importancia para conocer el valor de estas.
En efecto, la habituación del panadero a un cierto tipo de harina que le satisface o la adaptación de
las cadenas industriales a unas características dadas de las materias primas, exige una
regularidad de las medidas alveográficas tan exacta como sea posible.
C. Mezcla de harinas
Aunque la mezcla de trigos sigue siendo en la molienda de harinas una operación esencial, la
aparición desde hace unos años de silos de harina muy perfeccionados permite ahora realizar
mezclas de harinas procedentes de diferentes variedades de trigos, según las condiciones de
rapidez o de flexibilidad adaptadas a los imperativos actuales de esta industria.
Los datos del Alveógrafo W, P, L, P/L, son valores físicos bien definidos. Siguen, según la precisión
de las medidas, la regla aritmética de las mezclas y permiten:
- ya sea prever características futuras de una mezcla de 2 ó más harinas mezcladas en
proporciones definidas con antelación,
Ejemplo:
90% de harina procedente de una mezcla CAMP-REMY – RECITAL
P=47
+ 10% de harina procedente de un CASTAN de buena calidad
P=79
proporcionarán, según la gama de precisión de la medida, una harina con las características
siguientes:
P=50
- ya sea buscar porcentajes de mezclas de dos ó más celdas de silos con calidades diferentes
para obtener harinas de características dadas,
Ejemplo:
harina deseada:
A
B
C
Manual de usuario
10/2016
ANEXO 3: EJEMPLOS DE APLICACIÓN
W = 152 L = 22,70
W = 357 L = 25,5
W = 172 L = 23
W = 170 – 175 L = 22,5 - 23
W
132
161
333
AlveoPC
P/L = 0,45
P/l = 0,60
P/L = 0,47
P/L = 0,50 a partir de 3 celdas
L
131
101
87,8
P/L
0,30
0,47
1,30
79