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10. Italian Intro+Tables.qxd
CONSIGLI E TECNICHE DI COTTURA
TEMPI DI COTTURA...
Tutti i tempi indicati nel presente ricettario vengono
forniti esclusivamente a titolo indicativo. Sono
soggetti a variazione a seconda della temperatura,
del peso e della consistenza (contenuto idrico, di
grassi, ecc.) dei cibi.
SALE, SPEZIE ED ERBE
Rispetto alla cottura eseguita con metodi
convenzionali, i cibi cotti nel forno a microonde
mantengono meglio le loro proprietà organolettiche.
Pertanto consigliamo di usare in genere poco sale,
mettendolo preferibilmente a cottura terminata. Il sale
infatti assorbe umidità, asciugando eccessivamente
così la superficie del cibo infornato. Spezie ed erbe
possono essere usate invece come sempre.
PROVE DI COTTURA:
Il grado di cottura dei cibi nel forno a microonde
può essere controllato come per i metodi di cottura
convenzionali:
• Termometro per alimenti: ogni cibo, al termine
del riscaldamento o della cottura, ha una
determinata temperatura interna, in base alla
quale si può controllare se il riscaldamento o la
cottura sono terminati.
• Forchetta: il punto di cottura del pesce può
essere facilmente controllato usando una
forchetta. Se la polpa non ha più un aspetto
trasparente e si stacca facilmente dalle lische il
pesce è cotto al punto giusto. Se invece la polpa
si presenta troppo asciutta e fibrosa il pesce è
scotto.
• Stuzzicadenti o spiedino di legno: il punto di
cottura del pane o dei dolci cotti in forno può
essere controllato infilandovi per esempio uno
stuzzicadenti o uno spiedino di legno. Se questi,
una volta estratti, sono asciutti e non hanno
attaccati resti d'impasto, si può considerare
terminata la cottura.
CONTROLLO DELLA COTTURA CON IL
TERMOMETRO PER ALIMENTI
Ogni vivanda ha, al termine della cottura, una
determinata temperatura interna, la quale indica
che la vivanda stessa è cotta al punto giusto e può
essere tolta dal forno. La temperatura interna può
essere misurata mediante l'apposito termometro per
alimenti. La tabella seguente riporta le temperature
interne delle principali vivande.
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TABELLA: per il controllo della cottura con
Vivanda
Bevande (caffè, tè,
acqua, ecc.)
Latte
Minestre
Stufati
Pollame
Carne di agnello
al sangue
ben cotta
Rosbif
al sangue
medio cotto
ben cotto
Carne di suino e vitello
AGGIUNTA D'ACQUA
Le verdure e gli altri cibi ad alto contenuto idrico
possono essere cotti senza o con poca aggiunta
d'acqua. In tal modo verranno mantenute le
proprietà vitaminiche e i minerali degli alimenti.
ALIMENTI DOTATI DI PELLE O BUCCIA
La superficie di alimenti come salsicce, würstel,
carne avicola, patate lesse con la buccia,
pomodori, mele, giallo d'uovo e simili dovrà essere
forata con una forchetta o uno stuzzicadenti in
modo che il vapore accumulatosi possa fuoriuscire
senza rompere la pelle o la buccia.
ALIMENTI GRASSI
La carne con una certa quantità di grasso cuoce più
rapidamente della carne magra. Pertanto è
consigliabile coprire con della carta di alluminio le
parti grasse oppure metterle in forno volte verso il
basso, per far sì che l'intero pezzo di carne cuocia
uniformemente.
I~4
il termometro per alimenti
Temperatura interna
al termine dopo ca. 10/15 minuti
della cottura
65-75 o C
75-80 o C
75-80 o C
75-80 o C
80-85 o C
70 o C
75-80 o C
50-55 o C
60-65 o C
75-80 o C
80-85 o C
Temperatura interna
di riposo in forno
85-90 o C
70-75 o C
80-85 o C
55-60 o C
65-70 o C
80-85 o C
80-85 o C