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Alimento
Pechuga
de pato,
deshuesa-
da
Pechuga
de pavo,
deshuesa-
da
11.4 Cocción al vacío: Pescado
y marisco
• Consulte la tabla para evitar cocciones
insuficientes. No utilice porciones de
pescado de un grosor mayor del
indicado en las tablas.
Alimento
Filete de
besugo
Filete de lu-
bina
Bacalao
Vieiras
Mejillones
con concha
Gambas
peladas
Pulpo
Filete de
1)
trucha
Grosor de
Cantidad
los ali-
de ali-
mentos
mento
para 4
personas
(g)
2 cm
900
2 cm
800
Grosor de
Cantidad
los alimen-
de alimen-
tos
to para 4
personas
(g)
4 filetes de
500
1 cm
4 filetes de
500
1 cm
2 filetes de
650
2 cm
tamaño
650
grande
1000
tamaño
500
grande
1000
2 filetes de
650
1,5 cm
Tempera-
Tiempo
tura (°C)
(min)
60
140 - 160
70
75 - 85
• Seque los filetes de pescado con papel
de cocina antes de colocarlos en la
bolsa de vacío.
• Añada un vaso de agua a la bolsa
cuando cocine mejillones.
Tempera-
Tiem-
tura (°C)
po
(min)
70
25
70
25
65
70 - 75 3
60
100 -
110
95
20 - 25 3
75
26 - 30 3
85
100 -
110
65
55 - 65 3
Posición
Agua en
de la par-
el com-
rilla
partimen-
to de
agua (ml)
3
600
3
700
Posi-
Agua en el
ción
comparti-
de la
mento de
par-
agua (ml)
rilla
3
400
3
400
600
3
500
500
400
3
800 + 200
500
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