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Pastelería
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Con el horno combinado de vapor podrá hornear
siempre con la humedad perfecta:
a
‒
| Aire caliente + 0 % de humedad:
al preparar tarta de frutas y quiche puede
escapar la humedad excesiva. Este modo de
funcionamiento corresponde al aire caliente
de los hornos convencionales.
`
‒
| Aire caliente + 30 % de humedad:
los bizcochos no se resecan. La humedad
propia del alimento no puede salir de la
cavidad interior.
_
\
‒
-
| Aire caliente + 60-100 % de humedad:
el hojaldre y las pastas de masa con levadura
quedan esponjosos por dentro pero crujientes
y brillantes por fuera.
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En el horno combinado de vapor solo se puede
hornear en un nivel. Meta el elemento para
Alimento
Pastel de manzana, tapado
Bagels
Baguette, prehorneada
Base de bizcocho, alta
(6 huevos)
Brazo de gitano (2 huevos)
Pastas de hojaldre
Panecillos (50 - 100 g c/u)
Panecillos, prehorneados
Pan (1 - 1,5 kg)
Tarta de masa de bizcocho
Bizcocho de Saboya
Tarta con levadura
Trenza de levadura (500 g
de harina)
Magdalenas
Almendrados
Recipiente
Tempera-
tura en °C
molde des-
165 - 175
montable
20 cm, parrilla
no perforado 190 - 210
Parrilla
190 - 200
molde des-
160 - 170
montable
no perforado 190 - 210
no perforado 190 - 210
no perforado 180 - 200
Parrilla
150 - 170
no perforado 1) 210 - 230
2) 165
no perforado 160 - 175
Molde para
160 - 175
bizcocho de
saboya, parri-
lla
no perforado 160 - 170
no perforado 160 - 170
bandeja para
170 - 180
magdalenas,
parrilla
no perforado 150 - 160
cocinar no perforado en el segundo nivel
contando desde abajo. Si utiliza un molde alto,
póngalo sobre la parrilla e introdúzcala en el
primer nivel contando desde abajo.
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También para hornear, deje el filtro antigrasa
dentro del aparato.
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Durante la nebulización – posibilidad en
funcionamiento con aire caliente (0 % de
humedad) y un nivel de humedad del 30% –
tocando el símbolo
alimento humedad de forma brusca. Esta función
es utilizada entre otras durante la cocción de pan
durante el principio del proceso de horneado,
procurando obtener mayor volumen y una crosta
más crujiente.
Hume-
Tiempo
Observaciones
dad en %
de coc-
ción
en min
0
70 - 80
80 - 100
20 - 25
0 - 80
10 - 15
0
30 - 35
0 - 30
8 - 11
80 - 100
12 - 20
80 - 100
15 - 25
También puede hornear muy bien los
panecillos: precalentar a 220°C con 30
% de humedad. Después de introducir el
producto a hornear en el aparato, nebuli-
zar dos veces y transcurridos a 0 % y
reducir a 190°C.
0
8 - 15
nebulizar al principio
30
15 - 20
nebulizar al principio 2 - 3 veces
0
35 - 50
0
25 - 40
30 - 60
35 - 45
masa con levadura de 1 kg de harina
0 - 60
30 - 45
En las tartas con levadura, use 0 % de
humedad si el relleno es húmedo
(p. ej. pastel de ciruela o de cebolla) y
60 % si es seco (p. ej. streusel
60 - 80
25 - 35
0 - 30
20 - 30
0
15 - 20
e
se le suministra al
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