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Carne/aves: cocción a baja temperatura
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La carne muy dorada previamente en la sartén
madura con un período largo a baja temperatura.
De este modo la carne se mantiene
uniformemente tierna y muy jugosa, excepto una
costra muy delgada. No es necesario darle la
vuelta ni rociarla.
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Los tiempos de cocción indicados únicamente
son de referencia y varían mucho en función de la
temperatura inicial del alimento y de la duración
del dorado previo. Para mantener mejor el
control, use la termosonda. Encontrará más
información y las temperaturas meta más
adecuadas en el capítulo
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Saque la carne del frigorífico 1 hora antes de la
preparación.
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Por motivos higiénicos, antes de la cocción fría la
carne brevemente por todos lados en la sartén a
fuego fuerte. Esto crea una costra que evita la
salida del jugo de la carne y produce el
característico aroma a asado.
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Condimentar con precaución: debido a que la
cocción lenta de la carne concentra todos los
aromas.
Alimento
Pechuga de pato, término
medio (350 g c/u)
Entrecot, término medio
(350 g c/u)
Pierna de cordero, sin
hueso, atada, término medio
(1,5 kg)
Rosbif, término medio
(1 - 1,5 kg)
Medallones de cerdo, muy
hechos (70 g c/u)
Filete de vacuno, término
medio (200 g c/u)
Termosonda
.
Recipiente
Tempera-
tura en °C
no perforado 70 - 80
no perforado 70 - 80
no perforado 70 - 80
no perforado 70 - 80
no perforado 80
no perforado 70 - 80
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El sabor característico de la caza y la carne de
caballo resulta más pronunciado con la cocción a
baja temperatura que con una elaboración
tradicional.
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Utilice el modo de funcionamiento «cocción a
baja temperatura"
del alimento permanece dentro del horno, lo que
evita que se seque.
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Tenga en cuenta que no se pueden alcanzar
temperaturas del núcleo superiores a la
temperatura de la cavidad interior. Por regla
general: la temperatura ajustada para la cavidad
interior debe ser 10-15 °C más elevada que la
temperatura del núcleo deseada.
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Hacia el final del tiempo de cocción puede
reducir la temperatura a 60 °C. Esto permite
prolongar el tiempo de cocción (p. ej. si los
invitados llegan tarde). Si desea detener el
proceso de cocción, la temperatura de la cavidad
interior no debe ser superior que la temperatura
del núcleo deseada. Con esto, las piezas grandes
pueden permanecer 1-1,5 horas en el horno y las
pequeñas, 30-45 minutos.
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Sirva en platos precalentados.
Modo de
Tiempo
Observaciones
calor
de coc-
ción
en min
›
40 - 60
›
40 - 70
›
180 - 240
›
150 - 210
›
50 - 70
›
30 - 60
›
. Así, la humedad que emana
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