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28.8 Tipos de preparación especiales y
otras aplicaciones
Ajustes recomendados e información adicional sobre
tipos de preparación especiales y otras aplicaciones,
como cocción a baja temperatura o conservación.
Cocción a baja temperatura
Cocinar a baja temperatura piezas de carne tierna; por
ejemplo, de ternera, ternera lechal, cerdo, cordero o
aves.
Cocinar a baja temperatura aves o carne
Nota: El funcionamiento diferido con hora de finaliza-
ción no es posible con el tipo de calentamiento de
cocción lenta.
Ajustes recomendados para cocinar a baja temperatura
Alimento
Pechuga de pato, al pun-
to, 300 g/pieza
Filete de cerdo, entero
Filete de ternera, 1 kg
Medallones de ternera,
4 cm de grosor
Lomo de cordero, sin
hueso, 200 g cada pieza
1
Precalentar el aparato.
Cocinar al vacío
Se trata de una cocción al vacío con una baja tempera-
tura entre 50-95 °C y un 100 % de vapor.
La cocción al vacío es un tipo de preparación poco
agresiva para carnes, pescados, verduras y postres.
Los alimentos se envasan al vacío herméticamente en
una bolsa de vacío especial resistente al calor con una
envasadora al vacío con cámara.
Gracias al envase protector de la bolsa de vacío, se
conservan todos los nutrientes y aromas. Las bajas
temperaturas y la transferencia directa del calor permi-
ten controlar cualquier punto de cocción que se quiera.
Es casi imposible cocer los alimentos en exceso.
Consejos para cocinar al vacío
¡ Raciones
– Tener en cuenta las cantidades y el tamaño de
las piezas que se indican en los ajustes reco-
mendados. Si la cantidad y el tamaño son mayo-
res, ajustar el tiempo de cocción.
– El aparato puede cocinar al vacío hasta 2 kg de
alimento como máximo.
– Las cantidades indicadas para pescados, carnes
y aves corresponden a 1-2 raciones.
– Las cantidades indicadas para las verduras y los
postres son para 4 personas.
¡ Se puede cocinar hasta en 2 niveles. Para ello, in-
sertar en el nivel 1 la bandeja universal para absor-
ber el condensado que se escurra. Colocar encima
la parrilla correspondiente.
Accesorio / reci-
Altura
piente
Recipiente sin tapa 2
Recipiente sin tapa 2
Recipiente sin tapa 2
Recipiente sin tapa 2
Recipiente sin tapa 2
Requisito: El compartimento de cocción está frío.
1.
Utilizar carne fresca en perfectas condiciones de hi-
giene y sin huesos.
2.
Colocar el recipiente sobre la parrilla en el nivel 2
del compartimento de cocción.
3.
Precalentar el compartimento de cocción y el reci-
piente durante aprox. 15 minutos.
4.
Marcar la carne en la placa de cocción por todos
los lados a fuego muy fuerte.
5.
Pasar inmediatamente la carne al recipiente preca-
lentado en el compartimento de cocción.
Mantener cerrada la puerta del compartimento de
cocción durante la cocción a baja temperatura para
conservar una atmósfera uniforme.
6.
Sacar la carne del compartimento de cocción tras
la cocción a baja temperatura.
Duración
Tipo de calenta-
del sofrito
miento
en min.
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4
4
¡ La calidad del resultado de la cocción depende al
100 % del estado de los productos. Utilizar única-
mente alimentos frescos de la mejor calidad. Solo
de este modo se puede garantizar un resultado de
la cocción seguro y de sabor adecuado.
Envasar al vacío alimentos
Para obtener una transferencia homogénea del calor y
a fin de obtener un resultado de la cocción óptimo, uti-
lizar una envasadora al vacío con cámara, que permite
generar un 99 % de vacío.
Consejo: Para evitar que los alimentos, como p. ej. las
verduras, desprendan gases, envasar al vacío el ali-
mento como máximo un día antes del proceso de coc-
ción. Los gases impiden la transferencia de calor o
modifican la estructura de los alimentos y, por tanto,
las condiciones de cocción, a causa de la presión del
vacío.
Nota: No utilizar una termosonda.
1.
Condimentar el alimento con la mitad de la cantidad
habitual.
Con la cocción al vacío no se escapa ningún aro-
ma. Las cantidades habituales de aromas como, es-
pecias, hierbas aromáticas o ajo, pueden influir en
gran medida en el sabor e intensificarlo.
Consejo: Se puede intensificar el aroma natural de
alimentos de calidad añadiendo un trocito de man-
tequilla y un poco de sal en la bolsa de vacío.
Diferentes ingredientes influyen en la preparación
del alimento:
– La sal y el azúcar reducen el tiempo de cocción.
Así funciona es
Temperatura
Duración
en °C
en minu-
tos
1
90
45 - 60
1
80
45 - 70
1
80
90 - 120
1
80
30 - 50
1
80
30 - 45
47
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