Rational CombiMaster Plus Serie Manual De Instrucciones Original página 36

Modo de cocción "vapor"
Verifique y reflexione diariamente, qué componentes puede preparar combinados en el modo
de cocción "vapor" para poder aprovechar al máximo el rendimiento del CombiMaster.
Tenga presente que el pescado, la carne, las verduras, las guarniciones y la fruta se pueden
combinar (siempre y cuando el modo de preparación sea el mismo para todos los productos).
Patatas Hierva siempre las patatas en los contenedores GN perforados, la penetración del
vapor a través de las perforaciones acelera e intensifica la cocción.
Caldo de verduras Introduzca un contenedor en el rack del fondo para recoger los jugos que
desprenden las verduras al hacerse y disponer así de un buen fondo.
Es más conveniente utilizar dos contenedores GN bajos que uno alto => la reducida altura de
los contenedores no permite apilar tantos alimentos.
Coloque quenelles y bolas en un contenedor GN cerrado sin juntarlas demasiado.
Arroz y cereales Los únicos alimentos a los que debe de agregar agua son los cereales y el
arroz: de 1,5 a 2 porciones de agua por porción de arroz.
Los tomates se dejan pelar con toda facilidad: déjelos hacer aproximadamente 1 minuto en el
modo de cocción "vapor" e introdúzcalos seguidamente en agua fría.
Valores de referencia para la temperatura de la cámara de cocción
Guarniciones para sopas: 75 -90 °C
Pescados, mariscos y crustáceos: 65 - 90 °C
Carne, salchichas y chorizos: 72 - 75 °C
Carnes blancas: 75 - 85 ℃
Carnes rojas: 80 - 90 °C
Aves: 80 °C
Postres: 65 -90 °C
Condimentos
Condimentar con moderación. Las temperaturas de cocción bajas intensifican el sabor del
alimento. Cuando prepare comidas al vacío, procure dosificar caldos, esencias y reducciones
con la mayor precisión posible.
Conservación de frutas y verduras
Cubrir el producto con líquido, escogiendo entre frío o caliente, en función de la textura del
producto crudo y del resultado de conservación deseado. Los contenedores de conservación
utilizados (tarros) no deben exceder 100 mm de diámetro. La temperatura de cocción depende
del tipo de producto (grado de madurez, corte). Valores de referencia para la temperatura: 74 -
99 °C.
Atención: ¡No cerrar los tarros!
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