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Un nombre supplémentaire de passages à la phase 3 affinera davantage le fil pour créer
un tranchant particulièrement adapté à la préparation d'aliments raffinés. Un nombre
inférieur de passages à la phase 3 est mieux adapté si vous désirez couper des aliments
fibreux décrits dans les paragraphes ci-dessous.
Après l'aiguisage à la phase 3 le fil devrait être étonnamment aiguisé et il ne devrait plus y
avoir de bavure.
optimisez le fil du couteau pour chaque utilisation
Pour un fil poli
Pour les occasions où les coupes plus fines et régulières sont voulues afin de préparer
des portions de fruits ou de légumes sans défaut, aiguisez à la phase 2 (ou 1 et 2 selon
les directives ci-dessus) et effectuez des passages supplémentaires à la phase 3. Trois
passages ou plus, en alternant entre les fentes droites et gauches de la phase 3, affineront
la troisième facette et créeront un fil remarquablement lisse et aiguisé (figure 11) qui sera
idéal pour des présentations élégantes.
Lorsque vous voudrez ré-aiguiser le fil poli, utilisez la phase 3 à chaque reprise (en
alternant entre les fentes droites et gauches). Au cas ou, après un certain nombre
d'aiguisages, l'obtention d'un fil aiguisé dure trop longtemps, vous pouvez accélérer le
processus en ré-aiguisant à la phase 2 avant de suivre les instructions ci-dessus et polir à
la phase 3. En suivant cette procédure, vous conservez des fils très lisses et prolongerez la
durée de vie de vos couteaux. Cette procédure, contrairement aux procédures d'aiguisage
conventionnelles, vous permettra d'obtenir tous les jours des couteaux extraordinairement
aiguisés tout en ne retirant que peu de métal.
Pour les viandes, l'apprêtage de gibier et les matériaux très fibreux
Pour la boucherie, l'apprêtage du gibier ou pour couper des matériaux fibreux vous
trouverez plus approprié d'aiguiser à la phase 1 suivie directement de la phase 3. Ceci
laissera des micro-dentelures le long des facettes près de chaque côté du fil (figure 12).
Celles-ci assisteront le découpage de ces aliments. Le fil sera très aiguisé et sans
dentelure après seulement une ou deux passages alternées à la phase 3.
Figure 11 : Une facette polie plus
large le long du fil est idéale pour
des préparations esthétiques.
Figure 12 : La rétention de
micro-cannelures le long du fil
aide au découpage de nourritures
fibreuses.
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Figure 13 : Pour le poisson
et la volaille, la rétention de
micro-cannelures le long du fil
peut être utile.
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