Chef's Choice Edgecraft E315 Manual Del Usuario página 21

AIGUISAGE DE LA LAME JAPONAISE
TRADITIONNELLE (BISEAU UNIQUE)
Les couteaux japonais traditionnels possèdent un biseau à angle important fait en usine
(biseau A, Figure 9, page 9b) d'un seul côté de la lame. Il existe un grand nombre de
fabricants de couteaux de ce type qui sont utilisés principalement pour préparer le
sashimi. Le biseau de l'usine (biseau A) est généralement de 10° mais il existe des
exceptions et cet angle n'est pas un standard. La conception des couteaux japonais
traditionnels et la structure détaillée des tranchants varient énormément d'un fabricant à
l'autre. Toutefois il existe des similitudes. Le tranchant est constitué d'une petite facette
primaire sur la face avant du couteau et d'une microfacette beaucoup plus petite sur la
face arrière. Normalement la microfacette arrière (Figure 9b) ne peut être observée
aisément qu'à la loupe. La face arrière a un affûtage d'usine plat ou quelque fois
légèrement concave pour assurer la formation d'une microfacette efficace sur le
tranchant. En raison de l'absence de standard, l'affûtage manuel de ces couteaux est
difficile, laborieux et demande beaucoup de temps. L'aiguiseur EdgeCraft
pour aiguiser comme neufs, tous les couteaux asiatiques contemporains et
traditionnels sauf les plus gros.
Avant de commencer l'aiguisage d'une lame traditionnelle, examinez-la méticuleusement
pour confirmer qu'il s'agit d'une lame traditionnelle à biseau unique et établissez si la lame
est pour droitiers ou gauchers selon la description figurant à la page 9. Il est important
de suivre attentivement la procédure et la séquence d'aiguisage comme elles sont écrites
ci-dessous afin d'obtenir un tranchant optimum sur votre lame traditionnelle.
Note : N'essayez pas d'aiguiser une lame traditionnelle plus épaisse que 3 mm dans
l'aiguiseur modèle E315. (Il est difficile de contrôler l'angle d'aiguisage pour des
lames épaisses.)
Confirmez à nouveau sur quel côté de la lame se trouve le grand biseau A fait en usine.
Tenez la lame dans la main (comme si vous alliez couper) et si le grand biseau fait en usine
se trouve sur le côté droit de la lame, c'est une lame pour droitiers. Pour les lames de
droitiers, commencez l'aiguisage dans la fente gauche de la phase 2 de polissage
pour que seul le côté en biseau (le côté droit) du tranchant entre en contact avec le
disque de polissage.
ETAPE 1 – COMMENCEZ PAR LA PHASE 2 DE POLISSAGE (LAME POUR DROITIER)
Glissez la lame sur toute sa longueur à travers la fente gauche de la phase 2 (figure 5)
environ dix fois (compter environ 3 secondes pour chaque passage d'une lame de 12 cm
et une durée proportionnellement plus longue pour des lames plus longues). Vérifiez la
présence d'une bavure au dos de la lame comme à la figure 4. S'il n'y a pas de bavure,
effectuez encore dix passages lents à travers la fente gauche. Si aucune bavure ne se
forme à la suite de ces passages, passez à l'étape 2 puis à l'étape 3.
Figure 5. Couteau traditionnel (sashimi) dans la
fente gauche de la phase 2.
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