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CONTEMPORÁNEOS DE 15º Y TRADICIONALES
Vas a encontrar que, en general, las hojas euro/americanas tradicionales de 20º tienen
una sección transversal más robusta que las hojas de corte estilo euro/americano y
asiático contemporáneas con ángulo a 15º más delicadas y delgadas. La variación entre
los cuchillos de cualquier tipo comercialmente disponibles es enorme y, de hecho, algunas
hojas de corte euro/americanas tradicionales de 20º son muy delgadas y determinados
cuchillos asiáticos tienen una sección transversal más gruesa diseñada para el trabajo
más pesado.
1. CUCHILLOS ESTILO EURO/AMERICANOS Y
ASIÁTICOS CONTEMPORÁNEOS CON
ÁNGULO DE 15º, FIG. 9A
En los últimos años, la mayor parte de las marcas
europeas y americanas populares han adoptado el
ángulo del filo a 15º, además de la sección
transversal más delgada de la hoja de corte,
particularmente adyacente al filo. Las hojas de
corte estilo asiático más populares, las Santoku
y Nakiri delgadas y livianas, tienen por lo general
doble faceta (afiladas en ambas caras de la hoja)
como se muestra en la Figura 9a.
Existen otros cuchillos asiáticos con doble faceta
un poco más pesados, el Deba y Gyutou, populares
en Asia, que se utilizan para picar vegetales duros,
para quitar la cola y filetear pescado y para carnes.
Estos son básicamente cuchillos de chef asiáticos
diseñados para tareas más pesadas. La cuchilla
china se incluye en esta clase.
2. CUCHILLOS JAPONESES TRADICIONALES
DE UN SOLO BISEL, FIG. 9B
El cuchillo japonés tradicional tiene un solo bisel y
tiene un bisel A ancho de fábrica a lo largo de una
cara de la hoja de corte sobre la pequeña faceta del
filo. Estos se venden para mano derecha o mano
izquierda como se muestra en la Fig. 9b.
El bisel A ancho de fábrica está rectificado,
comúnmente a alrededor de 10 grados. El ejemplo
más popular de hojas de este tipo es el cuchillo
sashimi también llamado Yanagi y Takohiki, diseñado como se muestra a la derecha.
Esta larga cuchilla rebanadora es ideal para preparar rebanadas muy delgadas de atún o
salmón crudo. La parte posterior de esta hoja de corte suele estar rectificada ligeramente
ahuecada. A lo largo del frente del filo de la hoja de corte sashimi se forma una única
faceta de corte pequeña de aproximadamente 15° a 20° como se muestra en la Figura
9b y 10 para poder establecer la geometría del filo de corte. Habitualmente se forma una
microfaceta de corte aún más pequeña (apenas visible a simple vista) en la cara posterior
de la hoja de corte para terminar el filo terminado. La Figura 10 muestra una vista de la
sección transversal considerablemente agrandada de un típico filo de fábrica en el cuchillo
japonés tradicional de un solo bisel. El bisel A grande de fábrica sirve para desviar la
rebanada de alimentos lejos de la hoja de corte al cortar.
DESCRIPCIÓN DE CUCHILLOS
DE 20º
Figura 9a. Hojas de corte contemporáneas
con doble faceta de 15º.
Figura 9b. Hojas de corte tradicionales de
un solo bisel.
Español — 11
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