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en la etapa 1. Bruñe en la etapa 1 sólo cuando veas que está demorando demasiado en la
etapa 2 lograr un filo estilo navaja. En ese caso, sigue la secuencia de afilado, usando la
Etapa 1 y 2, descrita anteriormente.
CÓMO AFILAR LA HOJA DE CORTE
JAPONESA TRADICIONAL (UN SOLO BISEL)
Los cuchillos japoneses tradicionales, como la hoja de corte Sashimi mostrada aquí, son
afilados por un solo lado y tienen un bisel grande de fábrica en el frente de la hoja de
corte. Hay un gran número de fabricantes de cuchillos de este tipo, que se usan mucho
para preparar Sashimi. El bisel de fábrica (Bisel A) suele rectificarse a unos 10 grados,
pero hay excepciones y ese ángulo no está estandarizado en las fábricas. Los diseños de
los cuchillos japoneses tradicionales y la estructura detallada de los filos de corte varían
mucho de uno a otro fabricante; sin embargo, hay algunas similitudes. El filo de corte
consiste en una pequeña faceta primaria en la cara frontal de la hoja de corte, más abajo
del bisel grande, y una microfaceta secundaria mucho más pequeña a lo largo de la cara
posterior. Por lo general, la microfaceta de la cara posterior puede verse fácilmente sólo
con lupa. La cara posterior se rectifica plana de fábrica o —lo más usual— ligeramente
ahuecada para garantizar que se conforme una microfaceta efectiva como parte del filo
de corte. Por falta de estandarización, el método de afilar estas hojas a mano en Asia
entraña probadas dificultades, resulta muy trabajoso y consume mucho tiempo.
El afilador de cuchillos está diseñado para afilar todas las hojas de corte asiáticas
tradicionales y darles un filo con calidad de fábrica.
Antes de comenzar a afilar una hoja de corte tradicional, examínala con cuidado para
confirmar que es de un solo bisel y determinar si es para la mano derecha o izquierda.
Es esencial que sigas cuidadosamente el procedimiento y secuencia de afilar como se
describe más abajo a fin de lograr el filo óptimo de la hoja de corte tradicional.
Nota: No intentes afilar ninguna hoja tradicional con grosor superior a ⅛ plg (3 mm)
en el afilador modelo 316. (Es difícil controlar el ángulo de afilado de hojas de corte
tan gruesas.)
Confirma de nuevo qué lado de la hoja de corte tiene el Bisel A grande de fábrica. Sostén
la hoja de corte en tu mano (tal y como si estuvieras cortando) y si el bisel grande de
fábrica queda a la derecha de la hoja, esta es para esa mano. Las hojas para la mano
derecha comienzan a afilarse en la ranura izquierda de la etapa 2, así que tan solo el lado
biselado (lado derecho) del filo entrará en contacto con la rueda de bruñir.
PASO 1 - COMIENZA EN LA ETAPA 2 DE PULIDO
(HOJAS DE CORTE PARA LA MANO DERECHA)
Pasa la longitud total de la hoja de corte a través de la ranura izquierda de la etapa 2
(Figura 5) alrededor de diez (10) veces (dar cada pase de una hoja de corte de 5" [12 cm]
en unos 3 segundos y proporcionalmente más para las hojas más largas). Percibe una
rebaba en la parte posterior del filo de la hoja como se muestra en la Figura 4. (La rebaba
Figura 5. Cuchillo tradicional (sushimi) en la ranura
izquierda de la etapa 2.
Español — 7
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