Kenwood BM260 Manual Del Usuario página 79

Ingredientes
El principal ingrediente para la elaboración de pan es la
harina, por lo tanto la clave de elaborar un buen pan es
seleccionar la harina correcta.
Harinas de trigo
Las mejores hogazas y barras de pan se hacen con
harina de trigo. El trigo está formado por una cáscara
externa, conocida como salvado, y un grano interno, que
contiene el germen de trigo y el endosperma. El
endosperma contiene proteína, que cuando se mezcla
con agua forma gluten. El gluten se estira como un
elástico y los gases emitidos por la levadura durante la
fermentación quedan atrapados, causando la leudación
de la masa.
Harinas blancas
A estas harinas se les ha eliminado el salvado y el germen
de trigo, dejando el endosperma, que se muele y
convierte en una harina blanca. Es esencial utilizar harina
de pan blanca fuerte, porque tiene un nivel de proteína
más alto, necesario para el desarrollo del gluten. No
utilice harina blanca común ni harina leudante para hacer
panes que se leudan con levadura en su elaborador de
pan, ya que se producirán panes de calidad inferior. Hay
disponibles varias marcas de harina de pan blanca; para
obtener los mejores resultados posibles utilice una de
buena calidad, preferiblemente sin blanquear.
Harinas integrales
Las harinas integrales incluyen el salvado y el germen de
trigo, que dan a la harina un sabor a nuez y produce un
pan de textura más gruesa. Como antes, también debe
utilizarse harina integral fuerte o harina para pan integral.
Los panes hechos con un 100% de harina integral serán
más densas que los panes blancos. El salvado que hay
en la harina inhibe la liberación de gluten, por lo tanto las
masas de harina integral se leudan más lentamente.
Utilice los programas especiales para pan integral que
tienen en cuenta el tiempo necesario para la leudación del
pan. Para hacer una barra u hogaza de pan más ligera,
sustituya parte de la harina integral por harina para pan
blanco.
Harina morena fuerte
Este ajuste puede utilizarse en combinación con el de
harina blanca, o solo. Contiene alrededor de 80 y 90% de
grano de trigo y por lo tanto produce un pan más ligero,
que sigue estando lleno de sabor. Puede utilizar esta
harina en el ciclo blanco básico, sustituyendo el 50% de
la harina blanca fuerte por harina morena fuerte. Quizá
necesite añadir un poco de líquido extra.
Harina de pan con granos de trigo malteado
Una combinación de harina blanca, harina integral y
harina de centeno mezcladas con granos de trigo
enteros, lo que añade textura y sabor al mismo tiempo.
Se utiliza sola o combinada con harina blanca fuerte.
Harinas no de trigo
Pueden utilizarse otras harinas, como la de centeno, con
harinas para pan blanco e integral para elaborar panes
tradicionales como 'pumpernickel' o pan integral de
centeno. Añadiendo incluso una pequeña cantidad se
incorpora un sabor fuerte característico. No lo utilice solo,
ya que producirá una masa pegajosa, que producirá un
pan pesado y denso. Otros granos como el mijo, la
cebada, el alforfón, el maíz y la avena tienen un contenido
de proteína bajo y por lo tanto no desarrollan suficiente
gluten como para producir un pan tradicional.
Estas harinas pueden utilizarse con éxito en pequeñas
cantidades. Experimente, cambiando entre el 10 y el 20%
de la harina para pan blanco con cualquiera de estas
alternativas.
Sal
Una pequeña cantidad de sal es esencial en la
elaboración de pan para el desarrollo y el sabor de la
masa. Utilice sal de mesa fina o sal marina, no sal gruesa,
que es mejor para ponerse en panecillos formados
manualmente, para darles una textura crujiente. Es mejor
no utilizar sucedáneos con bajo contenido de sal ya que
la mayoría no contienen sodio.
La sal refuerza la estructura del gluten y hace que la
●
masa sea más elástica.
La sal inhibe el desarrollo de la levadura para prevenir
●
una leudación excesiva e impide que la masa se
hunda.
Demasiada sal impedirá que la masa se leude
●
suficientemente.
75