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3.5 Agencement des aliments
Si possible, il est conseillé de ne pas empiler
les aliments dans un plat, en préférant un
agencement le plus possible diffus sur une
ample surface et de manière à favoriser une
meilleure ventilation interne.
3.6 Efficacité des cycles
de refroidissement et surgélation
Les meilleurs résultats de refroidissement
et
de
surgélation
introduisant es aliments dans l'appareil dès
que la cuisson est terminée, évitant ainsi
l'exposition prolongée des aliments à une
température ambiante qui pourrait causer
la perte d'humidité et des caractéristiques
d'origine telles que la couleur, le parfum et
la saveur.
Conseil: les programmes de refroidissement et
de surgélation sont plus brefs et garantissent de
meilleurs résultats si un cycle de pré-refroidisse-
ment a auparavant été effectué.
3.8 Programmes
REFROIDISSEMENT RAPIDE
Il permet de conserver les aliments dans un réfrigérateur pendant 5÷7 jours grâce à
un procédé rapide de refroidissement allant jusqu'à +3°C et qui bloque l'évaporation
de l'eau des produits à peine sortis du four. En réduisant le temps de permanence
des aliments dans l'intervalle de température de prolifération de bactéries, le temps
de conservation des aliments est prolongé.
SURGÉLATION
Le procédé rapide de refroidissement à -18°C permet de conserver les aliments
pendant plusieurs mois. Les qualités organoleptiques, la saveur, l'arôme et l'aspect
des aliments sont maintenus moyennant la solidification rapide de l'eau contenue,
en évitant ainsi de déchirer les fibres.
s'obtiennent
en
9
3.7 Conservation des produits
refroidis ou surgelés rapidement
À la fin des programmes de refroidissement
et surgélation, l'appareil maintient les
aliments à la température prévue; les
aliments ne doivent cependant pas rester
longtemps à l'intérieur de l'appareil mais
rangés dans le réfrigérateur ou dans le
congélateur.
Étant donné que les produits surgelés
rapidement
peuvent
pendant de longues périodes de temps
(6-12 mois), il est opportun d'appliquer
sur les récipients une étiquette reportant le
contenu et les dates de préparation et de
péremption.
Le lieu correct de conservation des aliments
refroidis est le réfrigérateur tandis que celui
des aliments surgelés est le congélateur; il
est par conséquent recommandé d'utiliser
ces appareils
Conseil: afin d'améliorer ultérieurement les
temps de conservation des aliments refroidis, il
est possible de recourir à la conservation sous-
vide, avec des appareils adaptés à cela et con-
formément aux normes relatives aux températu-
res et aux temps.
FR
être
conservés
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